Palak paneer med anariost

Jag orkar inte göra egen paneer. Jag köper cypriotisk anariost i stället. Jag är sugen på palak paneer för det är jag varje vinter. Efter att på nittiotalet ätit rätten vid varje restaurangbesök på indiska eller pakistanska restauranger i västra Londons utkanter är det nu så många år sedan jag provade en bra palak paneer att jag inte minns hur den ska smaka. Kokboken jag ställer mitt hopp till är den kladdigaste jag äger och min inkörsport till att laga indiskt hemma: Quick After-Work Indian Vegetarian Cookbook av Kumud Shah. Boken har ett paneerrecept som jag inspirerats mycket av. Grundreceptet är för mattar paneer med gröna ärter men jag föredrar palak paneer, eller sag paneer, som rätten heter med spenat.

Palak paneer

Receptmakare: Kumud Shah och Sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Spenaten kan bytas ut mot gröna ärter till en mattar paneer.

  • 250 g paneer eller anari skuren i munsbitar
  • 1 tsk bruna senapsfrön
  • 1 tsk hel spiskummin
  • 2 kanelstänger
  • 1 torkad röd chili
  • 3 kryddnejlikor
  • 3 kardemummakapslar, öppna upp en änden
  • 1 gul lök
  • 400 g fryst bladspenat
  • 2 msk ghee eller olja
  • 1 msk finhackad ingefära
  • 2 gröna chilifrukter
  • 3 vitlöksklyftor
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk chilipulver
  • 1 tsk garam masala
  • ½ tsk gurkmeja
  • 4 tsk malen koriander
  • 2 tsk malen spiskummin
  • 1 tsk socker
  • 2 tomater
  • 1 ¾ dl vatten
  • 1 dl grädde
  • hackad färsk koriander
  1. Börja med att samla ihop kryddorna du behöver, de är många. En omgång hela kryddor ska i först och rostas, de malda kryddorna ska i senare.
  2. Hacka löken och tina spenaten.
  3. Hacka ingefäran och vitlöken fint. Kärna ur och hacka de gröna chilifrukterna.
  4. Hetta upp ghee eller olja i en gryta eller stor kastrull och häll i senapsfrön, hel spiskummin, kanelstänger, torkad röd chili, kryddnejlikor och kardemummakapslar. När senapsfröna poppar är kryddoljan klar.
  5. Lägg i löken och stek tills den är gyllene. Tillsätt ingefära, grön chili, vitlök och stek i några minuter.
  6. Tillsätt salt, chilipulver, garam masala, gurkmeja, malen koriander, malen spiskummin och stek en halv minut.
  7. Häll i socker, hackade tomater, paneer eller anari, spenat, vatten och grädde. Sjud i tio minuter.
  8. Rör ner hackad färsk koriander,  servera med ris och naan eller taftoon.

Julgotter: Ischoklad på mjölkchoklad och kokosolja med rostade hasselnötter och flingsalt

Inspirerad av Annas marmorerade ischoklad med kallpressad kokosolja snodde jag ihop dessa gotter till mor och moster – två systrar som älskar kokos och mjölkchoklad. Ischokladen fick fin smak av kokosoljan Cocosa som jag hittade på Astrid och aporna i Malmö.

En skuren kvittenmarmelad står och svalnar och i morgon tar jag ansvaret för julbordets grönsaker. God jul!

Ischoklad på mjölkchoklad och kokosolja med rostade hasselnötter och flingsalt

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: ca 12 stora formar

Tid: 30 minuter

  • 100 g mjölkchoklad, Fairtrade
  • 50 g kokosolja
  • 50 g hasselnötter
  • flingsalt
  1. Sätt ugnen på 200 grader, rosta hasselnötterna i 5–10 minuter. Hacka hasselnötterna grovt.
  2. Värm chokladen i mikron i någon minut. Rör om tills alla bitar har smält.
  3. Rör ner kokosoljan i chokladen.
  4. Häll upp i formar. När ischokladen har stelnat lite är det dags att strö på hasselnötter och flingsalt. Ställ kallt så att ischokladen stelnar.

Persisk rödbetssoppa med bönor, spenat och myntaströssel

Persisk rödbetssoppa med bönor, spenat och myntaströssel

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 6 eller fler

Tid: 1 timme + bearbeta rödbetorna

Soppan är sötsyrlig och rödbetsgrann med mjöligt dova bönor och gröna stråk av silkig bladspenat. En kryddigare variant av denna, nu också med snitsigt myntaströssel.

  • 1 kg rödbetor
  • 1 gul lök
  • smör och olivolja till stekning
  • 1 tsk spiskumminfrön
  • 1 tsk bruna senapsfrön
  • 1 kanelstång
  • 2 l vatten eller buljong
  • salt
  • 3 dl kokta svartögda bönor
  • 3 dl kokta mungbönor
  • 500 g fryst bladspenat, gärna styckfryst
  • 1 dl granatäppelkoncentrat eller efter smak, kan ersättas med granatäppelsirap + balsamvinäger eller annan vinäger för mer syrlighet
  • svartpeppar
  • balsamvinäger

    Strössel:
  • 1 knippe färsk mynta
  • 2 vitlöksklyftor
  • smör

  • Till servering:
  • yoghurt
  • golpar
  1. Skala och skär rödbetorna, först i kvartar på längden och sedan i tunna skivor tvärs över.
  2. Halvera löken och skär i skivor. Stek löken tillsammans med spiskummin, senapsfrö och kanelstång tills löken är gyllene.
  3. Låt rödbetorna fräsa med ett ögonblick och sedan tillsätter du vatten, salt och kokar upp.
  4. Sjud under lock i ca 15 minuter tills rödbetorna nästan är klara. Sedan tillsätter du kokta bönor, bladspenat och granatäppelkoncentrat eller vinäger.
  5. Puttra vidare försiktigt i några minuter tills rödbetorna är mjuka.
  6. Smaka av med salt, svartpeppar, granatäppeljuice och vinäger.
  7. Riv vitlöksklyftorna, repa myntan och riv stora blad till mindre bitar. Sautera vitlök och mynta i smör tills det är krispigt.
  8. Servera soppan med topping, yoghurt och golpar om du har.

Allt grönt


Romanesco, pumpa, äpplen ’Belle de Boskoop’ och vitkål.

Jag vill tänka på hur jag ska tillaga det grymma gröna som propsade på att följa med mig hem från torget. Jag vill äta Belle Époques vegetariska och avsluta natten på någon bar men i kväll kommer jag att bänka mig framför Så mycket bättre, det verkar ju alla andra göra. Det som skiljer mig från de flesta helgfirare är att jag viger kvällen åt att nyktert skriva några av de hundrafyrtio skriftliga omdömena till mina elever. Så jag får i alla fall höra artisternas tolkningar av Timbuktus låtar. Kommer Jason att säga ”snöigt” igen och kommer någon att göra den här?

Gräddbräserad rosenkål med prästost och timjan

Gräddbräserad rosenkål med prästost och timjan

Receptmakare: cook’s illustrated och sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Receptet är en variation på den gräddbräserade rosenkålen i Cook’s Illustrateds utmärkta lilla bok How to cook garden vegetables. Naturligtvis är originalet ljuvligt nog, uteslut då prästosten och timjan, gräddbräserad rosenkål går nämligen hem hos vilken kålskeptiker som helst.

  • 500 g rosenkål
  • 2 ½ dl grädde
  • ½ tsk salt
  • 60 g lagrad prästost, ca 1 ½ del riven
  • 1 tsk färsk timjan från kvist
  • muskot
  • svartpeppar
  1. Putsa rosenkålen, halvera stora rosor.
  2. Koka upp rosenkål, grädde, salt och sjud under lock tills rosenkålen är mjuk, det tar ungefär tio minuter beroende på rosornas storlek.
  3. Rör ner osten och låt den smälta.
  4. Krydda med färsk timjan, nyriven muskot och nymalen svartpeppar.

Istället för vilt: Tofu med purjolök

Oktober med olika sorters pumpa, äpplen, päron, purjolök, jordärtskockor, broccoli och blekselleri.

Tofu med purjolök

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: 30 minuter + eventuell marinering

När min kille steker fasan till middag steker jag tofu. Svartvinbärssåsen till fasanen fungerar också bra till tofun men fantastiskt smakar det med den gräddbräserade rosenkålen till. Den allra godaste tofun köper du i lösvikt i någon av de asiatiska affärerna runt Möllevångstorget. Den finaste purjolöken säljes i knippen på torget.

  • 300 g tofu
  • 1 purjolök
  • 3 msk japansk soja
  • 1 msk rostad sesamolja
  • 1/2 tsk grovmalen svartpeppar
  • 1 tsk socker
  • smör till stekning
  1. Skär tofun i skivor, gärna en och en halv centimeter tjocka.
  2. Halvera purjolöken på längden, skär i bitar, ungefär fem centimeter långa. Blanda försiktigt med tofun.
  3. Blanda soja, sesamolja, svartpeppar och socker.
  4. Häll marinaden över tofun och purjolöken. Låt marinera en stund om du har tid.
  5. Häll över allting i en stekpanna, låt marinaden koka in.
  6. När det börjar bli torrt i pannan tillsätter du en klick smör och steker tills tofun fått fin yta.

Etiketter: , ,

Skördetid och skolstart: Vaxbönor med gul tomatsås och färskost

Tomater, hallon, Victoria-plommon, vaxbönor och gula skärbönor.

Det är läge för snabba rätter med grönsakernas skönhet och smak i centrum för jag har inte tid med plommonmarmeladkokning och gurkinläggning när det kommer en gymnasiereform med ny skollag, två nya program på skolan, nya kurser att undervisa i och ett nytt betygssystem. Hur förväntansfull jag än är över allt det nya och hur glad jag än blir av att återse gamla elever så grämer det en grönsaksälskare att skolstarten ligger helt fel i förhållande till skördekalendern.

Vaxbönor med gul tomatsås och färskost

I Spanien finns de ljuvligaste färska ostar av ko- och getmjölk. I brist på sådan kan osten i receptet möjligen ersättas med mozzarella eller annan färskost som är fast i konsistensen.

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: minst 40 minuter

  • 1/2 kg gula tomater
  • 50 g smör
  • salt
  • 200 g vaxbönor
  • fast färskost, gärna av get, kan ersättas med mozzarella
  1. Skär stora tomater i bitar och halvera små körsbärstomater.
  2. Lägg tomater och smör i en kastrull, salta och värm upp varligt. Puttra sedan i en timme, åtminstone i en halvtimme. Rör om då och då.
  3. Koka vaxbönorna mjuka i lättsaltat vatten.
  4. Skär osten i bitar.
  5. Blanda tomatsås, bönor och ost precis innan servering.

I en matnörds bagage

Redan som barn önskade jag mig godsaker av tillresande gäster från olika delar av världen – elektronikprylar, vem bryr sig? Mamma och pappa var alltid tålmodiga och uppmuntrande så jag fick oftast ta med mig något av det goda och spännande hem för vart jag än reser så finns det något där som jag absolut vill fortsätta njuta av lite till, för separationsångest har jag alltid haft. Vi reste mest i Sverige men granola bars och Fruit roll-ups, sådant som höll bra, fick jag med mig hem från Los Angeles. Numera härjar jag fritt på egna resor. Jag menar, det är ju jag som håller i plånboken och kånkar väskan. Ingen ska lägga sig i vad jag fraktar hem:

  • Vita persikor, på tåg från Pays Basque. Mitt sextonåriga jag ville bjuda familjen på de bleka underverken.
  • Färska fikon och chèvre från Torrevieja, ett kilo av varje.
  • Isört från Paris.
  • Tre sorters kvarg, klotbasilika och ett kilo surkörsbär, med tåg från Oldenburg.
  • Vattenkrasse från Amsterdam.

Det var några lyckade projekt från min sida, för det är ändå fler framgångsrika frakter än katastofala. En minnesvärd är när jag på Heathrow klagade över hur engelska heltäckningsmattor sticker tills jag kom på att det var vinägerflaskan i min ryggsäck som läckte.

Kan vi inte få höra om era lyckosamma smakpackningar eller fasansfulla upptäckter när väskan öppnades? Är du också en sådan som planerar resan efter vad som är i säsong och får darr i benen när du närmar dig matmarknader? Inte är jag väl ensam om att tycka att det som pirrar mest i magen, när du vaknar på morgonen, är tanken på att få åka till stormarknaden?

Fynd: Vita persikor, lila kronärtskockor och mango mango mango.

Pakistansk mango med vita persikor och lila kronärtskockor från Frankrike.

I går sprang jag på den internationella matmarknaden som besöker Malmö ett par gånger om året. Marknaden börjar på Gustav Adolfs torg och är inte så kul men ett stånd säljer franska frukter och grönsaker. Där hittade jag perfekt mogna och sagolikt goda vita persikor, jag köpte också ett knippe kronärtskockor. Sedan skulle jag bara bunkra upp med kryddfrön på Indo Pak men när jag klev in i butiken så var luften där inne helt söt som nektar för där höll en leverans av pakistansk mango på att lastas ur och travas upp. Jag tog en hel låda utan tvekan och för sextio kronor. Sorten som är mogen nu är mycket söt och heter chaunsa. I kväll blir det lassi till hela familjen.

Mangolassi med mynta och basilika

Mangolassi med mynta och basilika

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: 30 minuter

Något piff utöver den pakistanska mangon i en lassi är egentligen inte nödvändigt även om jag ofta kryddar med en gnutta mald kardemumma eller saffran. Den här gången ville jag ändå prova en ny smaksättning och kollade bland de färska kryddorna på balkongen:

Slingerkrasse? Njae. Dragon? Vågar inte. Basilika kanske? Mynta funkar troligen.

Velig som jag är blev det både basilika och mynta.

  • 1 pakistansk mango
  • 1 tsk honung, kan uteslutas
  • 4 små basilikablad
  • 4 små myntablad
  • 1 ¼ dl yoghurt, gärna avrunnen eller matlagningsyoghurt
  • ca 1 ¼ dl vatten
  1. Skala och skär mangon i små bitar och mixa slätt tillsammans med honung, basilika och mynta.
  2. Tillsätt yoghurt och vatten, anpassa mängden vatten till drickbar konsistens. Mixa vidare till en skummande dryck.
  3. Ställ i kylen i ungefär 15 minuter.
  4. Häll upp i glas.

Annons