Skåpmat: februari 2009

Sura apelsiner och söta citroner

har siktats på Möllan. Mer om det imorgon, först har jag en popquizmästartitel att försvara!

Glädjetårar: Den goda löken på molekylär nivå

Lyssningstips: Hacka, gråt och må bra – ett program om lök i Vetandets värld i P1 idag.

Ju fler tårar du gråter desto nyttigare lök är det du har på din skärbräda. Lite kort kan man säga att de svavelföreningar som gör att löken smakar lök och som också orsakar tårflödet, har visat sig kunna förebygga minst nio olika sorters cancer.

Det är intressant att höra lökforskaren Lars Mogren berätta om vad en lök egentligen är för något, om olika sorters lök med deras olika styrka, smak, bitterhet och sötma, lökens effekter på magen och sist men inte minst; vad som händer med löken och hur dess smaker utvecklas beroende på hur man hanterar och tillagar den.

Dessutom förklarar en ögonläkare ögats reaktion på lök och ställer sig inte helt skeptisk till att en rinnande vattenkran kan skingra lökångorna istället att de löser sig i tårvätskan.

Vetandets värld i Sveriges Radios P1, repris 23:07 eller när du vill på webben.

Mer lök på Taffel.se:
Rödlök: Var sak på sin plats
Schalottenlök: Kung i köket

Vi tar farväl av köttet

En kompis firade pannkaksdagen igår för det gör man i Storbritannien på feta tisdagen. Det gäller att äta upp de feta livsmedlen som är olovliga under fastan och vad passar då inte bättre än pannkaka gjord av ägg, smör, mjölk, mjöl och grädde. Pancake Day firas med att äta pankisar såklart och gärna med att springa Pancake Race.

Karnevalen är alltså över (från latinets carne och vale som betyder kött farväl) och igår började fastan som pågår i fyrtio dagar, ända fram till påsk. Kött och ägg var förbjuden mat som ni säkert vet, alla äggen smällde man i sig vid påsk istället.

Askonsdagen kallas dagen som inleder fastan och igår kväll målade präster asksvarta korstecken i församlingsmedlemmars pannor. Men i det reformerade Sverige är det nog inte så många som iakttar fasta. Annika Lantz däremot, som humoristiskt tampas med sin kristna tro i radions P1, är inne i en månadslång välfärdsfasta.

Och det är just det som fastan i den kristna betydelsen handlar om. Att försaka, inte bara avstå från viss föda utan även leva måttfullt. Ska vi inte i denna prövotid se om vi kan säga hej då till köttet ett tag? Förr åt man inte kött varje dag och inte i de mängderna vi gör nu. Man måste egentligen inte utesluta det helt utan man kan dryga ut (berika är egentligen bättre ord) kötträtter med baljväxter, det finns en massa bra recept här på Taffel.se, eller byt ut köttet mot kamutvete *smilar*) ! Klarar vi av att försaka köttet och varför skulle vi i så fall göra det? Jag skulle säga för miljöns och klimatets skull: kött och mejeriprodukter belastar mer än vegetabilier.

Jag tycker inte att det är någon idé att känna skuld för gamla synder utan nu är det full fart framåt. Tycker du att det här osar alltför mycket nymoral kan jag tipsa dig om Finland filosoferar, Filosofiska rummets serie med filosofer vid Åbo Akademi, där del ett handlade om nymoralism. Lyssna på MP3 här.

Källa: Nordiska museet

Vintersoppa från Iran

Ni som har följt med på exkursionerna ett tag kanske saknar de persiska recepten, är det inte dags för nya nu efter flytten? Under den persiska veckan på Exkursioner från förr gav jag löfte om ett nytt recept varje dag, kanske kan jag våga utlova ett nytt persiskt recept i veckan från och med nu?

Utmärkt för senvintern är denna sötsyrliga fattigmanssoppa som ändå är grann med färgmättade rödbetor, nyttiga bönor och fryst bladspenat som fungerar utmärkt när det inte är säsong för färsk. Om du vill låter du en kanelstång koka med i soppan och har du tillgång till golpar kan du krydda med det vid serveringen, allt efter var och ens smak. Passa på att använda din granatäppeljuice eller möjligen granatäppelsirap, har du ingen hemma hittar du det här. Det sitter fint med kumminkryddat knaprigt bröd och fetaost till soppan.

Persisk rödbetssoppa med bönor och spenat

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 6

Tid: 1 timme

  • 4 vitlöksklyftor, hackade
    1 kg rödbetor
    1 burk svartögda bönor eller 1 dl torkade bönor som blötlagts och kokats
    1 dl mungbönor, kan blötläggas
    2 l vatten eller buljong
    salt
    svartpeppar
    500 g bladspenat, upptinad fryst
    (1 kanelstång)
    (golpar)
    1 dl granatäppeljuice efter smak, kan ersättas med granatäppelsirap, balsamvinäger eller annan vinäger för mer syrlighet.
  1. Koka mungbönorna. Utan blötläggning är koktiden cirka 30-45 minuter, blötlagda mungbönor kan bli färdiga snabbare.
  2. Fräs vitlöken utan att den tar färg.
  3. Skala och skär rödbetorna, först i kvartar på längden och sedan i tunna skivor tvärs över. Låt rödbetorna fräsa med vitlöken ett ögonblick och sedan tillsätter du vatten, kanelstång, salt, svartpeppar och kokar upp.
  4. Sjud under lock i ca 15 minuter tills rödbetorna nästan är klara. Sedan tillsätter du kokta bönor, bladspenat och granatäppeljuice eller vinäger.
  5. Puttra vidare försiktigt i några minuter tills rödbetorna är mjuka, späd eventuellt med mer vatten eller buljong.
  6. Smaka av med salt, svartpeppar och granatäppeljuice eller vinäger.

Mardi Gras – nån som ska fasta?

I min ungdom buggade jag. En tisdagskväll skulle jag som förståndig tonåring själv ansvara för middagen innan träningen. Pappa hade förberett en semla till mig och jag skulle stå för den nyttigare delen av måltiden. I ett infall av fjortisklokskap resonerade jag som så att råkost var snabbt, minst arbetskrävande och magert som kontrast till semlan. Följaktligen gnagde jag i mig ett par potatisar, tror det blev någon morot också.

Sedan dansade jag i bygdegården – en två tre fyr runt runt dubbelsnurr – med semlan som en allt tyngre klump i magen som utvecklades till ett intensivt illamående. Jag vet fortfarande inte om det var den råa potatisen (ja, jag tycker fortfarande att det krispigt jordiga är gott) eller semlan som bar skulden? En dans på rosor. Ingen kan lova dig en dans på rosor.

Pappas hembakta semlor är trots allt fortfarande de mumsigaste jag smakat. Se så granna de är! Jag föredrar hetvägg och den blir angenämast med tyngre vetebullar, så som det hembakta ofta är. Hur äter du din semla?

De flesta av oss hoppar nog över fastan men vi kanske skulle ha behållit festen? Tre dagars frosseri och festande även om fastlagen kanske inte var som de välkända karnevalerna i Venedig och Rio de Janeiro eller New Orleans Mardi Gras, feta tisdagen på franska.

Källa: Nordiska museet
Foto: Sofia och Leif Gustafson

Middag i en panna – ägg i het tomatsås

En rätt som till innehållet är opretentiös men som värmer och är snygg med äggen som vilar likt solar och nebulosor i den röda tomatsåsen. Basen är en enkel tomatsås som effektivt kryddas upp med harissa och görs rikare med ägg som knäcks ner i såsen och får stelna.

Jag kom hem sent efter en matshoppingafton med en vision om en het och rökig rätt med sting. Jag ville förena inköpen jag gjort så de nyinköpta chilisorterna (ancho och Madame Jeanet) kombinerades i harissan som jag bloggade om för några dagar sedan. Till såsen kom de fylliga Muttitomaterna till nytta, liksom ett paket ägg som närmade sig bäst före datum och Pimentón de la Vera som är ett rökt paprikapulver som jag gärna ville få användning av.

Vid närmare eftertanke så liknar rätten shakshuka men hur en autentisk sådan ”ska vara” vet jag inte. Min inspirationskälla är snarare en persisk rätt med ägg, bönor och dill, även kallad blommor i gräset, så jag döper den här rätten till solar i lavaström! 

Ägg i het tomatsås

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Du kan förstärka med till exempel kokta kikärter och naturligtvis använda köpt harissa eller chili i annan form men då får du komma ihåg att krydda med kummin och/eller spiskummin. En hel måltid i en panna som blir smaklig spis med bröd och krispig kålsallad.

  • olivolja till stekning
    1 stor gul lök eller några schalottenlökar, hackad eller skivade
    1 burk hela tomater eller körsbärstomater, hacka de stora hela tomaterna
    2 msk tomatpuré
    2 dl vatten
    1 msk harissa
    ½ tsk Pimentón de la Vera – Dulce, eller annat gott paprikapulver
    salt
    svartpeppar
    6 ägg
  1. Hetta upp olja i en stekpanna och stek löken mjuk och lätt gyllene.
  2. Tillsätt tomater, vatten, tomatpuré, harissa, paprikapulver och salt. Låt koka i minst 20 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
  3. Knäck ner äggen i pannan. Fortsätt puttra tills äggen är klara, du kan lägga på locket så att äggen stelnar runt om.

Vårtecken och några klyftor Malmö

På förstasidan av Sydsvenskan.se fanns idag två nyheter som fångade min uppmärksamhet. Först ”Från lyx till lagom på krogar” om finkrogar som anpassar sig till lågkonjunkturen. Vendel at Sturehof halverar priset på sexrättersmenyn och Atmosfär har redan gått ifrån sina avsmakningsmenyer.

Malmö är en kontrasternas stad och den artikel som kunde läsas under rubriken ”Herrgården möglar” lite längre ner på sidan handlar om lägenheterna i Actas hyreshus i Herrgården som är ett område i Rosengård. Där lever invånarna i ständig lågkonjunktur med mögelskador, slitna kök, ruttna golv, kackerlackor och annan ohyra i köket och barnens sängar. Ni har säkert hört talas om Herrgården, Uppdrag granskning har också tagit upp frågan.

Människor i Malmö lever och bor alltså i värre förhållanden än vi tillåter i restaurangköken. Det är dock inte så enkelt som i restaurangbranschen där man får stänga ner verksamheten på grund av brister i livsmedelshanteringen eller lokalen och där sedan verksamheten kan återupptas efter åtgärder.
Bedöms lägenheterna i Herrgården som otjänliga kan miljöförvaltningen döma ut bostaden och då förfaller hyreskontraktet. Och var ska hyresgästerna bo då? Påminnelsen om samhällsklyftorna har gnagt i mig under dagen mer än suget efter lyxrean på krogen som jag inte har råd med ändå.

Vårtecken
Oavsett vem du är och var du bor så är våren på väg till Malmö, det kände jag i luften idag. Och det gjorde nog fler, för det var många urdruckna koppar och glas utanför Kaffebaren på hörnet vid Möllevångstorget. Där är det alltid liv och rörelse då stället fungerar som ett vattenhål för att shoppinglystna ska orka hem med matkassarna och som välbehövlig viloplats för handlarna runt torget.

Rosig grapefrukt- och vitkålssallad med harissadressing

Den här salladen är inte så oskyldig som den ser ut eftersom den innehåller het harissa. Smaka dig fram med harissan då dess hetta beror på vilken chili som använts. Kumminet i harissan matchar citronen och vitkålen fint. En variant är att byta ut grapefrukten mot apelsin och utesluter du vitkålen så har du en frisk salsa. Salladen smakar bra tillsammans med fetaost och prova gärna vitkålssallad med mexikoinspirerade bönrätter.

Rosig grapefrukt- och vitkålssallad med harissadressing

Receptmakare: sofia gustafson

Tid: 20 minuter

  • 300 g vitkål
    1 blodgrape
    1 msk citronsaft
    ½- 1 tsk harissa
    2 msk olivolja
    ½ tsk salt
    svartpeppar
    1 schalottenlök, finhackad
    2 msk färsk koriander, hackad
  1. Finstrimla kålen, gärna med vass osthyvel.
  2. Skär bort skalet från grapefrukten och filea den över en skål. Ner i samma skål kramar du saften ur resterna av frukten. Skär varje filé i fyra bitar och lägg åt sidan.
  3. Blanda grapefruktsaften med citronsaft, harissa, olja, salt, smaka av med salt och svartpeppar.
  4. Blanda dressingen med vitkålen, schalottenlöken och koriandern. Vänd försiktigt ner grapefruktbitarna innan servering.

En ekorre i Malmö ger er harissa från olika världar

En samlare på cykel i februaridimman, laddad med karta och tygpåse, på kvällsutflykt till stormarknaden. Det är jag det, men kan det vara något kul? För oss som inte är bilburna är stormarknadsbesöket en strapats och åtminstone för mig är upplevelsen exotisk. På stormarknaden lyser ljuset starkt, där finns sådana mängder, kläder samsas med böcker och smörgåstårtor med frukter från fjärran. Jag gick i serpentiner runt de långa diskarna och förbluffades över utbudet. Att handla på stormarknad är rena motionsrundan med allt knatande därinne. Eftersom jag inte har någon frys och inte ens kylen rymmer några utsvävningar, hamstrade jag mest skafferivaror.

Jag bunkrade upp med Mutti (tomater på burk), svartglänsande torkad anchochili från chiliutbudet som var stort och bra samt belugalinser som är tråkigt att klara sig utan en längre tid. Dessutom gjorde jag en Annika – jag tömde en butikshylla på flageoletbönor! Mer om Annikas flageoletpärser och recept till bönorna kan du läsa här på hennes underhållande och ofta uppdaterade blogg.

Med känslan av att det är bäst att passa på så köpte jag på mig torkad frukt och annat ekologiskt. Ändå finns där inte allt, trots hyllorna med ”mat från världens hörn”. Så när jag rullade hemåt med den tunga lasten balanserandes på pakethållaren kunde jag ändå inte låta bli att stanna till ett par gånger på vägen. Vid första stoppet inhandlades en påse brokiga Madame Jeanet – mer om denna ekivoka dam kan du läsa här – Indo Pak saluför denna chili och här kan du läsa vilka andra skatter butiken gömmer. Ett sista stopp blev det på Al Hilo där det bara plockades ett granatäpple den här gången.

Harissa från olika världar

Receptmakare: Sofia gustafson

Tid: 15 min

Torkad anchochili från stormarknaden möter heta Madame Jeanet från indopakaffären i en nordafrikainspirerad kryddpasta. Eftersom Madam Jeanet är en hiskeligt het chili så passade jag på att få användning av achochilin som bidrar mer med smak och rökighet än hetta. Jag använde kummin, inte spiskummin även om det går alldeles utmärkt det också.

  • 1 anchochili
    4 röda chilifrukter
    3 vitlöksklyftor
    1 msk hel kummin eller spiskummin
    1 msk hela korianderfrön
    1 tsk salt
    ½ dl olivolja
  1. Blötlägg anchon i hett vatten.
  2. Rosta kummin och koriander i torr panna tills de doftar, se till att de inte bränns, och mal sedan fröna.
  3. Grovhacka chili och vitlök. Mixa tillsammans resten av ingredienserna till en pasta. Harissan klarar sig bra i kylen om du täcker ytan med lite olja.

Här finns recept där harissa ingår och fler kommer:

Etiketter: , , ,

Malmö

Inköpsställen för matrelaterade grejer, mest i Malmö, uppdateras efter hand. Tipsa gärna!

Bröd
Det runda taftoon och det avlånga tunnare lavash är två sorters bröd som är vanliga i Iran med omnejd men som också bakas i Malmö hos Zagros Bageri (Ystadsgatan 41) och finns att köpa där eller i butiker kring Möllan. På lördagar finns det grovt taftoon.

Det persiska brödet noon barbari (i Malmö verkar det kallas sesambröd?!) finns på Nansis bageri och Tehran Supermarket vid Möllevångstorget i Malmö. Där finns ibland också lavashbröd som är ett mjukt tunnbröd.

Persiska livsmedel
Nassim livs
och Tehran Supermarket, båda vid Möllevångstorget i Malmö, saluför persiska livsmedel. Fler och fler varor börjar dyka upp på Nansis bageri också. Från Iran kommer soppnudlarna till ashe reshte, basmatiris, rökt ris, torshi (inlagda grönsaker), torkade örter, nötter, sötsaker, kashk, inlagda gurkor från 1&1, granatäppeljuice, granatäppelsirap, körsbärssylt och annan fin sylt och spännande marmelad, golpar, saffran, torkade iranska plommon/ körsbär/ mullbär / zereshk (berberisbär) mm.

Asiatiska livsmedel

Krung Thep (Ystadsgatan 6) Affären har upphört.
Pakistansk mango vid säsong, hemgjorda chilipastor, hemlagad laotisk lap, asiatiska produkter, örter, grönsaker, frukt och liniment.

Kina Center Livs (Möllevångstorget 7 i Malmö) finns östasiatiska örter och grönsaker, durian, kinesisk vattenspenat, kabochapumpa.

Asien Trading och flera andra asiatiska butiker runt Möllevångstorget säljer allt du behöver från Asien. Dashipulver, bonitoflingor, kombu, nudlar, tofu och kokosmjölk.

Indo Pak General Store
curryblad_chiliPå Ystadsvägen 10 i Malmö hittar du indiska, pakistanska, afrikanska och orientaliska livsmedel och skönhetsprodukter. Här finns alla torra kryddor du behöver till indiska/pakistanska rätter, men också färska kryddor som curryblad och koriander, heta chilifrukter, bönor, ärter och linser, tvålar och troligen farliga hudblekningsprodukter i förföriskt vackra förpackningar. Indiska gröna chilifrukter, små auberginer och pakistansk mango när det är säsong.

Ekologiskt
Astrid och aporna är Malmös eko-vego-supermarket med stort sortiment av ekologiskt, rättvisemärkt, vegetariskt och veganskt. Här finner du alla sorters vegetariskt kött, det mesta såklart från Kina, anka, fläsk, bacon vad du vill! Där finns vegetarisk chorizo av Astrid och apornas eget märke. Utöver det finner du färska grönsaker, frukt, torkade baljväxter och kryddor – allt som ska finnas i en supermarket. Gojibär, asafoetida, gurkmeja med lovande färg, puylinser och bruna bergslinser, små med sobert gråbrunt skal och ljusrött innehåll, vetegluten…

Ronnebygatans ekologiska livs
Rättvisa, ekologiska och närproducerade livsmedel som man kan köpa som medlem i föreningen eller ej. Utlämningsställe för Mossagårdens lådor.

Morot & Annat
Morot & Annat (Drottningtorget 2) är en välsorterad handelsbod. Här finns torrvaror i lösvikt, olivolja från Palestina, valnötter från Grenoble, hund- och kattmat, folköl, choklad – allt ekologiskt och ofta rättvisemärkt. Fisk och kött finns i butiken beroende på tillgång, Bosarpkyckling kan beställas och butiken är utlämningsställe för Mossagårdens lådor, men har också en egen frukt- och gröntavdelning med allt från hederliga morötter till häftig grön hokkaidopumpa.

Möllevångstorget
Frukt, svamp, blommor, mer eller mindre klimatkorrekta grönsaker och rotfrukter köper du på Möllevångstorget.

arlovHandlar du i ståndet på bilden så har råvarorna bara åkt från Arlöv, Staffanstorp. Vill du veta vad som är i säsong i Skåne så är det här du får reda på det.

I sabziståndet ”det gröna” hittar du vid säsong lokalt odlade färska örter, lökar och blad som du behöver till persiska rätter som kookoo sabzi och ghormeh sabzi.

Torget öppnar tidigt på morgonen, så tidigt att jag inte ens vet när. På lördagar när klockan börjar närma sig tre råder vansinnig trängsel och vissa varor säljs ut för ”hela påse tio”.

Möllans ost
Bergsgatan 32 i Malmö
Ost såklart! Goda exempel är P’tit Basque, hårdost av fårmjölk med nötig smak som smälter i munnen likt smörig salt fudge. Beaufort, Baskerieu, långlagrad Grevé, Brie de Meaux och ljuvliga svenska och franska getostar som väntar på dig i humidoren. Annat gott: Saucisson (lufttorkad fransk korv), Membrillo (kvittenmarmelad) och andra goda tillbehör till ost. Ekologiskt surdegsbröd från Patisserie S:t Gertrud.

Grekiska Livs är tyvärr stängt men får stå kvar som minne
grekiska_livs
(Bergsgatan 45 i Malmö)
Fetaost: bästa grekiska i Malmö och billigare dansk, oliver: stora köttiga gröna eller små torkade svarta, frasiga filodegsrullar med spenat eller fetaostfyllning, tzatziki, olivolja, torkade aprikoser, graviera: hårdost som är god som den är eller i matlagning, sardeller, valnötter, filodeg, konserver…

Annons