Skåpmat: april 2009

Grönt på torget: Tareh, späd vitlök, färska lagerblad och salvia

Äntligen har tareh kommit till Möllevångstorget! Den persiska gräslöken som påminner om purjolök hittar du i tjocka buntar i sabziståndet, ”det gröna”. Tareh är en av de gröna grundvalarna i persisk matlagning och används i rätter som kookoo sabzi, ghormeh sabzi och sabzi polo. Jag har lagt in receptet på kookoo sabzi här på Taffel nu så att det är lättillgängligt och sökbart.

Den späda färska vitlöken gör baghala ghatogh ännu mer vårsmakande eller blanda vitlöken fint skuren med yoghurt, gott till fisk eller när man vill ha något svalkande tillbehör.

Färska lagerblad har jag aldrig använt men jag har småsökt lite på nätet, bland annat hittade jag en crème brûlée med färska lagerblad som lät spännande. Är det någon som har erfarenhet av färska lagerblad och vill dela ned sig?

Salvia såldes lådvis för tjugofem kronor i lördags så kryddan används frikostigt i vårt kök den här veckan. Salvia är fint till svamp, bönor och söta saker som potatis, butternut squash och gröna ärter. Vinterpotatisen kan du göra gnocchi av som du sveper in i brynt smör och salvia. Till detta sitter det fint med en billig och lättsam roséfavorit: Puycheric Syrah (nr 2209, 59 kronor). Recept på gnocchi finns naturligtvis på Taffel!

Kookoo sabzi: Persisk frittata med färska örter

Kookoo sabzi är en alldeles grön persisk frittata som oftast innehåller koriander, dill, bladpersilja, bockhornsklöver, spenat och det gröna från tareh, purjolök eller salladslök. På vintern är det fryst spenat och dill som bygger min kookoo men egentligen behöver det inte vara någon spenat i alls. En del har sallat i kookoo och det är egentligen bara att mixa och matcha de örter och bladgrönsaker man gillar, så länge det är MYCKET grönt.

Jag lagar oftast kookoo sabzi när det är svensk säsong för grönt för då smakar den som bäst. Kookoo kan tillredas omsorgsfullt med färska ingredienser men också snabbt och enkelt med frysta eller torkade. Kökssmarta har nämligen förra årets gröna skörd färdighackad i frysen eller skafferiet så att man kan laga riktigt grön kookoo året om. Torkad kookoo sabziblandning, dill och bockhornsklöver finns att köpa i affärer med orientaliska livsmedel.

Färska bockhornsklöverblad kommer att dyka upp på Möllevångstorget där det säljs i knippen och kan finnas i butiker med bra indiskt sortment, se det här inlägget med kommentarer för fler inköpsställen. Tareh är persisk gräslök som också påminner om purjolök, säljs på Möllevångstorget eller annat torg nära dig, passa på när koloniodlarna säljer sitt överskott!

Kookoo sabzi: persisk frittata med färska örter

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

 

Mängden grönt i receptet är bara lägstanivån, vräk på med de örter, blad och lökar du gillar bäst, det räcker om äggen bara binder ihop den gröna massan.

Jag brukar köra utan bakpulver för en kompaktare kookoo. Variera receptet med att krydda med saffran, blanda i några matskedar zereshk (berberisbär) och/eller någon deciliter hackade valnötter.

Kookoo sabzi kan ätas varm som kall, som en av flera rätter till en middag eller som en god lättlunch tillsammans med bröd, fetaost, mynta, gurka, tomat, yoghurt och varför inte några inlagda gurkor från 1&1? Brödet som smakar godast till denna rätt är persiskt; antingen noon barbari, ett mjukt, platt, avlångt bröd med sesamfrön på eller lavashbröd eller taftoon som är mjuka tunnbröd.

  • Finhackat grönt:
    1 dl färsk koriander
    1 dl bladpersilja
    1 dl dill
    1 dl det gröna från tareh (persisk gräslök), purjolök, eller salladslök
    (1 dl spenat)
    (några bockhornsklöverblad)
  • 4 ägg
    1 vitlöksklyfta, pressad
    ½ tsk gurkmeja
    ½ tsk salt, eller mer beroende på mängden örter
    1 krm svartpeppar
    ev zereshk, valnötter
  1. Blanda ingredienserna och stek i stekpanna under lock.
  2. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.

Jag älskar internet och iranska inlagda gurkor (Ola, titta hit!)

Var var jag någonstans? Jo, just det ja, i torsdags för en vecka sedan: Jobbade vid datorn i godan ro när virusprogrammet blippade till och varnade för en trojan. Jag granskade meddelandet men hann inte göra något förrän ”klick” ”iiiooouuuh”. Datorn stängdes av. Det har aldrig hänt mig förr.

Skadliga program och virus stjäl tid. De har ockuperat mitt arbetsredskap och hållit mig från att läsa nyheter, bloggar och skriva själv. Energin försvann och jag tappade sugen helt enkelt när datorn liksom återgick till ett primitivt stadium. Datorn är för trög att jobba vid när man skannar igenom den efter elaka inkräktare.

Mejlen måste man ju kolla varje dag men det blev nästan en vecka utan bloggläsning och eget bloggande. Jag älskar internet, att blogga och alla sätt att kommunicera. Jag bloggar för mitt eget höga nöjes skull, för att bli läst och jag läser såklart andras bloggar, jag kommenterar och följer diskussioner. Tyvärr är det ju inget jag försörjer mig på och jag kan inte ägna mig åt det så mycket som jag skulle vilja. Därför tar det lite tid ibland innan jag kan svara på frågorna som jag tycker är så roliga att få. Och min hjärna är ack så glömsk och lättförvirrad så den som känner sig bortglömd får gärna påminna mig. Diskussionerna och kontakterna på nätet är värda mycket.

Nu har jag ju dessutom fått mig en stalker, vem vill inte ha det?! Så länge den bara förföljer en på nätet… Ola, det här är till dig, varför jag hyllar iranska inlagda gurkor:

Dessa aktade aptitretare får det att vattnas rejält i munnen. De små smala gurkorna är krispiga och saltsyrliga; inläggningen med vinäger, salt, vitlök, näskittlande frisk dragon och sedan chilihetta på det gör dem beroendeframkallande!

Gurkorna är goda att knapra på som snacks och kompletterar persiska rätter, gärna äggrätter tex baghala ghatogh och kookoo sabzi, dessutom tycker jag att de är oumbärliga till halloumi.

Varumärket 1&1 (uttalas yek å yek) är min favorit.

Kaspisk kvällsmat: Blommor i gräset och rökt ris

Vårens grönska märks nu också på torget, för oss urbana finns späda nässlor att köpa påsvis och den söta orangea japanska mispeln är här. Det gröna ståndet är tillbaka på Möllevångstorget, det är där du hittar alla färska örter, lökar och blad som du använder i persiska rätter som kookoo sabzi och ghormeh sabzi för att nämna de allra grönaste.

Några av veckans fynd användes till kvällsmat med kaspisk karaktär. Baghala ghatogh är min persiska favoriträtt, jag får den alltid hemma hos svärföräldrarna. Bondbönor (baghala på farsi) kokas med massor av vitlök, gurkmeja, dill och ägg. En massa protein i en perfekt rätt för vegetarianer. Jag har tidigare bloggat ett recept på den stadigare varianten med torkade bönor som blötläggs och skalas men i vårivern har jag gått och blivit beroende av färska bondbönor. Skalningen av dessa har varit en av de matrelaterade sysselsättningar jag tagit till i väntan på de oräkneliga säkerhetsskanningar och omstarter jag gjort av datorn. All ledig tid har gått åt till att laga skrället och jag vet inte om ddatorn är hel nu ens trots att jag ägnat all min lediga tid åt den.

Fisk äts det naturligtvis mycket av vid Kaspiska havet, till exempel stekt lax som gärna ackompanjeras av den nordiranska baghala ghatogh på färska bondbönor, eller blomman i gräset som rätten också kallas.

Till detta äter vi basmatiris och till min stora lycka hade Hossein rökt ris på Nassim livs, som jag har längtat efter det! Det rökta riset tillagas med fördel i riskokare med lite salt och olja eller smör, allra godast blir det i en iransk riskokare för den gör tah dig helt av sig själv! ”Tah dig” är den eftertraktade skorpan i botten av kokkärlet där riset stekts knaprigt och gyllene. Riskokare från Iran finns på Nassim livs och Tehran Supermarket vid Möllevångstorget i Malmö.

 

Baghala ghatogh eller blomman i gräset

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter + skalning av bondbönorna

Vitlöksklyftorna kan fräsas och koka med hela men använder du alldeles ny vitlök så hackar du allt, från det vita till de gröna ändarna.

  • smör till stekning
    1 dl färsk vitlök, fint skuren, kan ersättas med fyra klyftor vitlök, gärna färsk
    1 krm gurkmeja
    1-2 dl färsk eller fryst dill, hackad
    2 dl färska bondbönor, skalade
    salt
    svartpeppar
    4 ägg
  1. Hetta upp smöret och fräs vitlöken i några minuter, den ska inte få färg.
  2. Tillsätt gurkmeja och fräs i en halvminut. Blanda i dill och bönor, fräs någon minut under omrörning.
  3. Häll på vatten så det täcker bönorna och koka försiktigt under lock tills bönorna är precis mjuka. Det kan ta fem minuter eller mer, känn eller smaka dig fram.
  4. Smaka av med salt och peppar.
  5. Knäck ner ett ägg i taget bland bönorna. Rör nu inget utan lägg på locket och låt äggen stelna som små blommor i gräset.

Kookoo eller äggröra med dill och fetaost

Är hon helt koko, en kookoo med ägg och dill igen och dessutom ett recept som hon redan bloggat? Men ägg är ju klimatsmarta, ligger i tiden och bildar med dill en underbar förening! I det här receptet bidrar den salta fetaosten till att kookoon blir ett smakrikt tillbehör som passar fint till kålfräset i kommande inlägg eller en perfekt äggröra dagen efter kvällen före.

Jag har alltid färsk, fryst eller torkad dill hemma. Torkad dill finns att köpa i butiker med iranska livsmedel och fryst finns numera också i påse, i alla fall på ICA. Se inköpsställen i Malmö och Stockholm.

Det är en smaksak om man vill ha en helgrön kookoo med mycket dill, eller en äggröra där dillen inte är så framträdande utan mer som gröna stänk. Stek kookoon på båda sidorna eller gör en äggröra!

Kookoo eller äggröra med dill och fetaost

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: 15 minuter

  • 4 ägg
    dill: t ex 1 msk torkad eller 1 dl eller mer hackad färsk eller fryst
    100 g fetaost
    smör att steka i
    salt
    svartpeppar
  1. Vispa äggen lätt med gaffel, rör ner dillen, smula ner fetaosten grovt, salta och peppra.
  2. Hetta upp smör i en stekpanna. Stek på båda sidorna till en kookoo eller rör till en äggröra.

Påskpynt och vårgrön kookoo med ärter och dill

Än är inte påskhelgen över och hittills har den varit alldeles alldeles underbar. Förutom att Malmö är varmt och vårigt så har jag fått gå på knyt i olika konstellationer. Påsken firades med vänner och nya bekantskaper, med alltifrån lammköttsfrossande herrar och drajor till pingis och rosépremiär i solen.

Som tur var åkte jag ur pingisturneringen redan efter första matchen så jag kunde mingla i solen och sörpla Esprit du Silène (nr 2246, 87 kr), detta rosévin smakade dessutom utmärkt till buffén som väntade efter sport och lek. Påskens andra lyckade vin var det vita Leth Duett Riesling Grüner Veltliner Trocken 2008 (nr 4587, 69 kr) som också fungerade som påskpynt tillsammans med de vackra dubbla och enkla påskliljorna från Möllevångstorget.

Har ni något säkert kort för garanterad buffésuccé, eller sitter ni kanske med flera knytistrumf på hand? Jag har en tendens att göra en maträtt och sedan gå vidare och prova nytt. Någon paradrätt har jag därför inte men efter helgens påskmiddagar så kanske jag har funnit en ändå. På knytkalas är det bra med en rätt som funkar varm, ljummen eller kall och en vårgrön kookoo med ärter och dill är perfekt på påskbordet eller sommarens bufféer. På receptbilden syns ett annat buffébidrag; borani esfenaj som garnerats med saffransgul stekt schalottenlök och gul lök. 

Vårgrön kookoo med ärter och dill

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4 eller till många på knyt

Tid: 40 minuter

Gå loss med andra örter (t ex koriander) eller gröna blad och vitlök för att variera smakerna. Kookoo är sjyst i lunchlådan med bröd, fetaost eller getost, yoghurt och iranska inlagda gurkor från 1&1.

  • 5 dl frysta gröna ärter
    6 ägg
    2,5 dl hackad dill
    ½ tsk gurkmeja, kan uteslutas
    1 tsk salt, eller mer efter smak
    svartpeppar
    smör till stekning
  1. Tina ärterna. Mosa eller mixa dem.
  2. Vispa upp äggen. Bland alla ingredienser.
  3. Hetta upp smöret i en stekpanna. Häll i smeten och lägg på locket. Stek tills kookoon är gyllenbrun och vänd sedan på den och stek vidare tills den har stelnat. Om du inte låter den andra sidan stekas gyllene också så får kookon en härlig grön färg från ärterna och dillen.

Some indulgence: Malmöskatter och bergamottsirap

Jag älskar Malmö! Mycket tack vare maten här, det var inte bara Patrik jag längtade till när jag fortfarande bodde i Göteborg medan han redan flyttat hit. Stockholm i all ära men inte såg jag någon bergamott där. Hemma i Malmö har tydligen inte så många insett bergamottens storhet för det fanns fortfarande några kvar på Morot & Annat så jag räddade de torra citrusfrukterna ur fyndkorgen. Skynda er dit om ni gillar pomerans eller är nyfikna på denna sura apelsin, för där finns fortfarande några kvar för tio kronor kilot. Och som ni säkert redan vet är allt ekologiskt i butiken, förresten har de Bjørnsholm Gårdmælk, dansk helmjölk. Äh, nu förlorade jag mig i godsakerna igen. Lika intensivt som jag njutningslystet samlar ingredienser i min hemstad hatar jag mitt kök. Följaktligen kräver kombinationen av pyttelitet kök och många små inköp sina skåprensningar. En sådan skedde ikväll.

Annika skrev nyligen om pannkakor, de lät såklart smaskiga och gav mig nu dessutom förevändning att gå loss på godsakerna som staplats i skåpen. En burk dulce de leche på utgång plockades fram (sötad kondenserad mjölk kokad i tre timmar), grädde vispades, bananer skivades, rostade hasselnötter hackades och bergamottsirap kokades. Sötsaker och bakverk är inte min turf men i brist på lönnsirap och i rikedom av citrus tog jag helt sonika och rev bergamottens åldrade skal, kramade saften ur frukten och kokade till en sirap tillsammans med socker och vatten. Jag kokade nog lite för länge, efter femton minuter tappade jag bort tiden, kanske hade sirapen varit klar efter bara tio femton minuter? Tips om sirapskokning mottages tacksamt! I alla fall så blev det en mycket trögflytande bärnstensfärgad sirap med citronapelsinig syrlighet med den karakteristiska bergamottaromen koncentrerad i skalraspet. Jag tänker mig sirapen till choklad och mjuka kakor, vad tror ni?

Jag gillar havresmak så havregryn fick smaksätta de tjocka pannkakorna som Patrik tyckte var mycket godare än vanliga pankisar. Under måltiden funderade jag på om inte blåbär hade varit gott till bergamottsirapen, kanske i pannkakorna?

Mina favorittoppingar för kvällen:
bergamottsirap + smör (kanske dags att koka bergamottkola?)
dulce de leche + vispad grädde + banan + rostade hasselnötter

Bergamottsirap

Bergamottsirap

Receptmakare: sofia gustafson

  • 1 tsk finrivet bergamottskal
    2 msk saft från bergamott
    1 dl socker
    1 dl vatten
  1. Koka upp och sjud till sirapsliknande konsistens.

En före detta upplännings betraktelser och så lite ost

Traditionsenligt servar jag mammas och pappas dator när jag hälsar på. Kombinationen av svajigt nätverk och keff dator gjorde att jag för ovanlighetens skull beslutade mig för att inte brottas med tekniken utan acceptera att jag faktiskt inte kunde blogga. Så vid det här besöket bara lagade jag datorn lite så att jag kunde kolla mejlen och tog sedan semester från nätet.

Istället för livet framför datorn har jag samlat på upplevelser och inspiration från mina andra världar. Det var ljuvligt att få möta våren i det uppländska landskapets jordbruksmarker och hagar, bland fåglars vårläten och tussilago i dikesrenen. Det var skönt att få frotteras med sina likar, dels de som faktiskt ser ut lite som jag och som känner mig sedan jag föddes och dels de som är kollegor och konkurrenter. Att ha ett skyddsnät med flera fästpunkter och känna gemenskap känns viktigt just nu.

Det blir intensivt när man ska träffa kompisar och släkt som man inte träffar så ofta eftersom de bor över sextio mil bort allihop. Jag har hunnit med att inspektera bebisar och tanter, alla var söta och verkade starka trots prövningar både hos gamla som unga. Och så har jag ju ätit god mat som andra lagat åt mig, jag har knappt lagat någon själv utan våndats över var man ska luncha i Stockholm och köpt mig till framgång på matbordet. I Hötorgshallen inhandlades en uppskattad ”lagom stark” chilensk pebre, nästa gång får det bli den starka för det tror jag de flesta klarar. Pebren piggade upp resterna från det tjuvstartande påskbordet: avokado, ägg, lax, syrianska piroger…

I Uppsala hade jag en trevlig stund i Saluhallen där jag i Ostboden handlade mitt bidrag till påskmaten. I Ostbodens diskar ryms ekologiskt och närproducerat, ostar och annat, men den här gången föll jag för mer fjärran godsaker, bland annat en fikonmarmelad från Korsika och så dessa ostar:

Färsk för säsongen var fårosten Fleur du Maquis som kanske är mer känd som Brin d’Amour. Den mjuka men skarpa osten kommer från Korsika och är täckt med en yta av rosmarin, enbär och chilipeppar med vild smak och namn från den ständigt gröna ört- och buskvegetationen på den torra ön.

Selles-sur-Cher är en fransk getost med askbeströdd skorpa. Den jag köpte var inte gammal så den smakade friskt och var helt igenom fast. Är osten längre lagrad utvecklas smaken åt bland annat champinjoner och nötter.

Appenzeller, den stora schweiziska hårdosten, är ett säkert kort med mjuk konsistens och smörig smak med skärpa och fruktighet.

Och så var det den där sista osten, vars namn fallit bort, för det är alltid en ost på brickan som serveras namnlös och det är oftast den populäraste. Den här gången var det en gräddig hög brie(?) som smälte i munnen.

Rapport från Uppland

Om någon saknat mig så är jag på turné i mina Uppländska hemtrakter utan dator och njuter av persiskt och pulvervåfflor med familjen, mormor önskade hjortronsylt och grädde.

Jag har också besökt en annan av mina världar på seminariet Unikt skapa eller efterapa arrangerat av Svenska Tecknare, Svenska Fotografers Förbund och KRO/KIF. Där diskuterades huruvida man ska bli smickrad eller arg om någon härmas, om flödet av bilder är viktigare än idén om att få betalt och att upphovsrätten i sig inte ger så mycket utan att det behövs en mångfald strategier för att försörja sig på bilder (eller annat lättflyktigt). Har man något att berätta så lyssnar någon även om man inte får betalt, eller?

Det har också varit premiär för bloggen Waow! med inspiration och kalendarium för alla intresserade av illustration och grafisk form.

För er som vill ha mer konst i form av berättelser och skulpturer så är det vernissage för min Patriks utställning, imorgon 2 april, på Galleri Charlotte Lund. Det roliga tar aldrig slut!

Annons