Skåpmat: maj 2009

Mer matshopping i Malmö

Även om Möllan är Malmös mäktigaste matdistrikt så är det banne mig dags att jag tipsar om mitt andra tillhåll, nu har ju till och med Patrik sent omsider upptäckt det; Özen Allfrukt (Lantmannagatan 59). Från Möllan behöver du bara strosa igenom Sofielund till det gamla bryggeriområdet vid Ystadvägen/Lantmannagatan, läget är också fiffigt för bilburna veckohandlare. När du ändå är där kan du slinka in på Överskottsbolaget och köpa billiga bönor på burk och budgetredskap för köket.

Patrik tyckte dock att namnet på affären var lite missvisande eftersom det hängde en flådd ko i två delar i bakom köttdisken. Det ser ut som en riktigt stor och cool köttdisk enligt mitt otränade öga, eller så är jag bara impad av de stadiga karlarna bakom den. Vid det senaste besöket dröjde jag mig storögt kvar en stund med skräckblandad förtjusning tills ett av köttbiträdena ville hjälpa mig, då stammade jag fram att jag letade efter sardeller och slank iväg till den stora frukt- och grönsaksavdelningen. Där kan man istället frossa bland olika sorters paprikor, långa, smala knubbiga, röda, gröna och ibland kan man finna ekologiskt odlat grönt. Sist plockade jag på mig fina knippen med färsk basilika och billig ruccola- och mâchesallat i lösvikt.

På Özen Allfrukt hittar du det mesta du behöver, den stora livsmedelshallen rymmer massvis med varor, främst från Balkan och Mellanöstern. Pickles, grillade auberginer och paprikor i glasburk, kryddor, get- och fårostar, mejerivaror, bland annat kaymak som liknar clotted cream, gott till lepinja eller scones. Johans kanelkryddade recept är snarlikt det jag använde sist när jag bakade dinkelscones inför bokcirkeln, en näve torkade aprikoser och en näve mandlar hackades ner i smeten också.

Kaymak är även gräddigt och gott till bosniska lepinja som du fyndar i brödhörnan, ibland är bröden fortfarande varma. Lepinjabrödet är handgjort, bakat i stenugn och har en etikett med ett telefonnummer på som jag inte vågat ringa till än. Andra goda bröd är de tunna från Naznaz som man också kan köpa på bageriet på Norra Grängesbergsgatan 26. När jag vill komma utomlands en stund brukar jag cykla på den breda gatan som för tankarna till amerikansk stadsbild och som har en egen blogg.

Hollywood, Mirza ghasemi och Krigskorrespondenten

Drömmen blev verklighet, äntligen blev det av att äta på Hollywood. Patrik njöt i fulla drag av sin chelo kebab kobideh, grillade köttfärsspett och tomater med ris, nybakt bröd och så den råa löken som hör till. Jag tog ett vegetariskt alternativ, mirza ghasemi (se recept nedan), en härligt rökig rätt av grillade auberginer, tomat, vitlök och ägg, med ett generöst fat fluffigt ris. Jag sneglade mot bordsgrannen som åt baghala polo, bondbönsris med lamm. Det gröna dill- och bondbönsriset lockar mig såklart mer än lammet så nästa gång kanske jag beställer det och skänker lammbenet till en kompis. Avslutningsvis drack jag andaktsfullt mitt te i glaskopp, starkt men mjukt, så som persiskt bryggt te är när det är som bäst. Lycklig.

Vid ett flertal tillfällen har det pratats om att det är dags för en ny ”matälskarmiddag” i Malmö, det är ju lite tokigt och kanske lite besvärligt om Lisa ska behöva arrangera det varje gång, hon bor ju faktisk i Stockholm även om hennes arbete med Sydsvenskans matsidor (äntligen!) för henne ner till Malmö ganska ofta nuförtiden. Visst vore det trevligt med en matglädjemiddag i glada nördars lag, kanske persiskt på Hollywood? Jag är en väldigt dålig organisatör men är en lojal deltagare om någon skulle känna sig manad att sammankalla…

Restaurang Hollywood ligger på Lönngatan 24 i Malmö och är perfekt placerat mellan mitt hem och Bragegatan/Ystadvägen där större delen av det intressanta konstutbudet i Malmö finns. På KHM (Konsthögskolan i Malmös galleri) visas just nu en utställning av Maria Lusitano som ni måste passa på och se nu när det är sista veckan. Videoverket Krigskorrespondenten är en konstnärs analys och en mammas berättelse om våld, historieskrivning och historiska och populärkulturella krigsskildringar, med fina animationer gjorda med hjälp av Simon Möller. Maria Luisitano visar också sina efterforskningar inför filmen i en bok i digitalt format.

Maria Lusitano är en portugisisk konstnär som bor i Malmö, hon arbetar huvudsakligen med video och foto. Besök hennes blogg för mer information om henne och hennes konstnärskap. Examensutställningen visas till och med 30 maj på KHM. Öppet tisdag – söndag 13.00 – 17.00. Ystadvägen 22 A. 

Genvägarnas mirza ghasemi

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Mirza ghasemi kräver lite förarbete med att grilla auberginer men som tur är så har Sera bra färdiggrillade på glasburk och burktomater i skåpet duger bra när man inte har handlat färska tomater på ett tag.

  • olja till stekning
  • 1 vitlök eller så många klyftor du vågar, finhackade
  • 1/2 tsk gurkmeja
  • 3/4 burk grillade auberginer
  • 1 burk hela skalade tomater, hackade
  • salt
  • 4 ägg
  • svartpeppar
  1. Fräs vitlöken i generösa mängder olja, precis när vitlöken börjar få färg tillsätter du gurkmejan och fräser vidare i en halv minut.
  2. Rör ner auberginerna och stek en stund. Rör ner tomaterna, salta och stek under omrörning i cirka tio minuter, tillsätt mer olja om det behövs.
  3. Knäck ner äggen i blandningen, låt dem stelna lite innan du rör om och låter dem stelna helt.
  4. Smaka av med salt och svartpeppar.

Kookoo på tareh: Persisk gräslöksfrittata med nötter

Denna kookoo av det mustigare slaget får mycket smak från tareh och nötter. Tareh är persisk gräslök som påminner om purjolök med en antydan av vitlök som nu på försommaren börjar säljas i tjocka buntar i sabziståndet på Möllevångstorget. Även om det i det persiska köket gärna används valnötter i maten är hasselnötter en värdig ersättare som ger fyllighet till vegetariska rätter. Beströ kookoon generöst med syrliga och vackra ädelstenar i form smörstekta zereshk. Kookoon kan serveras som en maträtt bland många som i en persisk buffé eller låt kookoon spela huvudrollen ackompanjerad av salt och syrligt som fetaost eller getost och yoghurt.

Kookoo på tareh: Persisk gräslöksfrittata med nötter

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 40 minuter 

  • 300 g tareh (persisk gräslök), kan ersättas med gräslök eller purjolök (mest det gröna)
    100 g, ca 1 ½ dl valnötter eller rostade hasselnötter, grovhackade
    4 ägg
    en nypa saffran
    ¾ tsk salt
    svartpeppar
    ½ tsk bakpulver
    smör till stekning
    (zereshk, väl sköljda)
  1. Om du ska använda hasselnötter börjar du med att rosta och skala dem. Rosta hasselnötterna i stekpanna eller ännu hellre; rosta en hel förpackning i ugnen, 200 grader i 5-10 minuter. Skalen ska mörkna men bränn inte nötterna. När de är färdigrostade gnider du dem mellan händerna eller i en kökshandduk så att skalen faller av.
  2. Finhacka gräslöken eller purjolöken.
  3. Blanda ingredienserna, äggen ska precis binda ihop smeten, kanske behöver du justera antalet ägg beroende på hur stora de är.
  4. Smaka av med salt och svartpeppar.
  5. Hetta upp smöret i en stor stekpanna. Häll i smeten och stek under lock. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.
  6. Servera med berberisbär som smörsteks tills de svällt upp.

En doft av grapefrukt och shiso

Minns ni den koreanska konservburken i ett av vårens nyhetsbrev från Taffel? Burken innehöll picklade shisoblad som gör vardagsmaten lite mer spännande, chilihetta, sesamolja och shiso är en klockren kombination. Patrik har toppat nudlar med bladen, jag gillar dem till stekt ägg och tillsammans med grapefrukt blir det en aptitretande sallad.

Grapefruktsallad med picklade shisoblad

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 1-2

Tid: 10 minuter

Har du ingen färdig shisokimchi kan du använda färska shisoblad som de är eller hotta upp dem med chili, soja, rostad sesamolja och kanske lite vitlök. Sött piff får du från syltade grapefruktskal enligt Lisas recept.

  • 1 grapefrukt, gärna blodgrape
    1 tsk ingefära, finhackad
    shisoblad, picklade eller färska
    salladslök eller späd färsk vitlök, i tunna skivor
    syltat grapefruktskal + spad
    ev socker
    (stekt ägg)
  1. Skär bort skalet från grapefrukten och filea den över en skål. Ner i samma skål kramar du saften ur resterna av frukten. Lägg upp filéerna på ett fat.
  2. Blanda ingefärshacket med grapefruktsaften.
  3. Strimla shisobladen fint.
  4. Häll grapefruktsaften och ingefäran över filéerna. Strö över resten av ingredienserna.
  5. Droppa över lite spad från grapefruktskalen om du vill ha mer sötma, eller så sockrar du med lite ljust muscovadosocker.

Rå chutney på japansk mispel, stjärnanis och kanel

Rå chutney på japansk mispel, stjärnanis och kanel

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 10 minuter

Fruktigt, kryddigt och hett samsas i denna chutney som får härlig färg från japansk mispel. Schalottenlök och grön chili är viktiga smaksättare liksom stjärnanis och kanel. Rå chutney är som salsa men i indisk tappning, ni har säker smakat den gröna sorten med koriander och mynta. Chutney är en frisk fläkt till het indisk mat och en given kompanjon till papadums, mispelchutneyn passar extra bra till sådana med svartpeppar i.

I den här sortens chutney mixas eller mortlas ingredienserna råa, nötter och kryddfrön kan rostas innan de mals och det gör åtminstone spiskummin en tjänst. Testa dig gärna fram med olika frukter, kryddor och nötter som äpple, mango, tomat, kokos, spiskummin, jordnötter och cashewnötter för att nämna några.

  • 3 japanska misplar, ca 200 g
    1 liten schalottenlök
    1 tsk hackad grön chili
    ½ tsk hackad ingefära
    1 udd från en stjärnanis, malen
    1 krm kanel, gärna nyriven
    1 tsk ljust muscovadosocker eller jaggery
    1 tsk citron
    salt
    ev hackad färsk koriander, var försiktig eftersom den kan bli dominant
  1. Skär frukten och schalottenlöken i bitar. Mortla eller mixa samman ingredienserna.  Smaka av med salt och citron.
  2. Chutneyn håller i några dagar men smakar best nygjord.

Lysande äppelfrukt: Den japanska mispeln är här

Den söta orangea japanska mispeln är här sedan några veckor, i affärer runt Möllevångstorget, i lådor från Årstiderna och förhoppningsvis i en mataffär nära dig. Du känner igen mispeln (den japanska) på dess gula till aprikosfärgade skal som lyser lång väg från fruktdisken. Frukterna kan vara från aprikosstorlek upp till åtta centimeter långa och päronformade, vissa mer avlånga och mindre knubbiga. Fruktköttet är aprikosfärgat eller krämfärgat och saftigt men fast, Lisa kallar konsistensen för sank.

Smaken är frisk, söt och lätt syrlig, jag tycker att mispeln kan smaka som aprikos, persika och faktiskt lite körsbär. Smaken väcker också minnen av mormors äppelmos på transparent blanche.

Japansk mispel odlas runt medelhavet och Spaniensemestrare har säkert hittat frukten på resan, därifrån kommer mispeln till Sverige under vår och sommar. Då brukar det stå nispero på lådorna, på engelska heter frukten loquat. Anledningen till att den är ett vårtecken i Europa är att japansk mispel blommar på hösten, saktar ner i utvecklingen på vintern och låter frukterna mogna på våren. Japansk mispel tillhör äppelgruppen inom rosväxterna, det syns bland annat på kärnhuset med stora bruna blanka kärnor och resterna av foderbladen i gumpen.

Mispeln är delikat att äta som den är, solo eller i en fruktsallad, tänk på att fruktköttet kan mörkna snabbt. Jag pillar bort skalet om det är tjockt och segt men det är inte nödvändigt. Frukten kan naturligtvis kokas till sylt, kompott och annat. Getost och är gott till och halloumi får en skjuts av mispel i en fruktig sallad tillsammans med gurka, citron och mynta. Jag provade en mispel- och salviavariant av Lisas recept på karamelliserade aprikoser med rosmarin och snart kommer recept på mispelchutney; en okokt variant med stjärnanis och kanel.

Gillar du som jag att ta reda på mer om det som du stoppar i munnen? Om mispel och andra frukter kan du läsa mer om i Frukter från främmande länder av Lennart Engstrand och Marie Widén från Formas samt Oxford Companion to Food av Alan Davidson från Oxford University Press.

Etiketter:

Sköna maj välkommen: Myskmadra

Jag fann den i Pildammsparken där solstrålarna strilade genom de nyutslagna, fortfarande mjuka boklöven och ner över mattorna av skir grönska. Myskmadran lyste emot mig och ännu hade inte de små sirliga vita blommorna slagit ut. Det är då den är som bäst att plocka i skogar och trädgårdar, hasar man sig fram genom bestånden så kan det hända att man känner en svag väldoft men bladen ger ifrån sig betydligt mer när de torkat.

Nu har jag så äntligen smakat myskmadran och insupit dess doft som utvecklades i ett glas torr Riesling. Drycken smakade mjuk blommig grönska och doften – jag hade gärna sniffat i mig hela glaset!

Jag fantiserar om myskmadraspritzer i sommarvärmen, med inspiration från majdrycken som finns i olika varianter i flera europeiska länder. Jag har hört talas om glass och te av myskmadra och Lisa vill bli balsamerad i Trios myskmadrakräm. Myskmadra innehåller kumarin vilket gör att man inte ska överdriva intaget men kumarinet gör också att växten sprider väldoft som torkad, till exempel i linneskåpet.

Annons