Skåpmat: november 2009

Morabaye beh: Persisk kvittenmarmelad med kardemumma och citron

Kvitten som säljs i Malmö är oftast lysande gula, stora och maffiga exemplar, liksom pumpor lockande att köpa, men kräver lång och varsam tillagning för att komma till sin rätt. Först får man akta fingrarna för fruktköttet är träigt och knepigt att hantera men med några timmars långsamt kokande och rörande ändrar det karaktär.

Frukten kan ligga i kylskåpet bra länge så ingen brådska utan spara den tills du har några timmar att ägna åt kvittens metamorfos. Det är helt klart värt väntan när köket fylls av doften och resultatet blir en röd och grann marmelad.

Persisk kvittenmarmelad med kardemumma och citron

Receptmakare: Sofia gustafson

Tid: 3-4 timmar

Vill man ha en mer traditionell marmelad kokar man med lock mesta tiden och då består marmeladen av kvittenbitar i en tjock lag. Jag använde rårörsocker och kokade marmeladen i tre timmar, en lång stund utan lock och fick då en fast marmelad.

  • 1 kg kvitten
    3 dl vatten
    750 g socker, ev rårörsocker
    3 msk citronsaft
    ev 1 msk rivet citronskal
    ½ tsk kardemummakärnor, hela
  1. Skala kvitten och skär i kvartar på längden, är frukterna stora kan de behöva delas i fler klyftor. Kärna ur och skiva klyftorna tvärs över.
  2. Koka upp kvitten och vatten i en kastrull, koka i 20 minuter.
  3. Tillsätt socker, citronsaft, citronskal och kardemummakärnor.
  4. Lägg på lock och koka på låg värme i upp emot tre timmar. Rör om då och då.
  5. Häll upp på rena burkar.

Längtar till lördag

Purjolök, mynta, koriander, mangold, äpplen, päron, vitkål, savojkål, habanero, kvitten, vitlök och chili.

Mangolden är på sluttampen, här finns recept.

Kvitten har funnits ett tag och kommer att gå att få tag på i flera månader framöver. Frukten måste tillagas och det länge för att bli god. Koka membrillo eller persisk gryta med lamm.

Den snygga savojkålen förlorar lätt sin spänst men blir tillsammans med sardeller och vitlök en smakrik pastarätt  i det här receptet.

Fin mynta brukar finnas i affären på Simrishamnsgatan mitt emot Nansis bageri. God till de svenska äpplena och päronen, skär salsa eller muddla mojito!

Från Iran kommer förhoppningsvis en leverans med granatäpplen imorgon. Håll er framme om ni ska få tag på några! I lördags kom jag hem med granatäpplen från sex olika länder men det är en annan historia.

Mangold på vardagsvis

Höstens mangold växer fortfarande även om de färgsprakande knippena som säljs på Möllevångstorget krymper vecka för vecka. Färsk eller fryst spenat kan användas istället men i butik brukar man kunna hitta kraftig mangold med vita stjälkar och på olika matbloggar jag följer så har jag sett att Årstiderna skickar med fin mangold när det är säsong.

Jag äter både blad och stjälkar och tillagar numera mangolden ungefär som det står i Cook’s Illustrateds How to cook garden vegetables. Det är en söt liten bok som är en klippa i grönsaksälskarens kök och som Lisa tipsat om någon gång om jag minns rätt. Redaktörerna har testat sig fram till de bästa tillagningsmetoderna för elva grönsaker, för var och en av dem finns tillagningssätt och enkla recept med få ingredienser som höjer grönsakerna ett snäpp till – det är bara att tacka och ta emot. När jag tittade efter vad boken säger om mangold så upptäckte jag att flera av recepttipsen liknar hur jag brukar tillaga mangold och spenat till vardags. Så i receptet nedan kombinerar jag Cook’s Illustrateds instruktioner med egna tillägg.

Dra kryddningen mot det du serverar mangolden till. Jag gillar att bjuda spiskumminkryddad mangold till en sallad på halloumi, bulgur, riven morot, romansallat, lök, oliver och citron.

Currykryddad mangold

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Currykryddad mangold eller spenat är ett gott grönt tillbehör till exempelvis kyckling eller quorn.

  • 2-3 msk olivolja eller annan olja att steka i
  • ca 650 g mangold, sköljd och fortfarande lite blöt
  • 2 vitlöksklyftor, hackade
  • 1 msk grovmalen currykrydda, garam masala eller spiskummin
  • salt
  • svartpeppar
  • ev ½ dl färsk koriander, hackad
  • citron- eller limesaft
  1. Skär bort mangoldbladen från stjälkarna. Skär stjälkarna i centimeterbreda skivor och hacka bladen grovt, stjälkarna ska få ett försprång så blanda inte.
  2. Fräs vitlöken i en gryta tills vitlöken precis börjar ta färg. Tillsätt kryddorna och fräs i en halvminut.
  3. Lägg i mangoldstjälkarna, sätt på locket och låt stjälkarna puttra tills de börjar mjukna, det tar flera minuter, rör om då och då.
  4. Lägg i bladen, sätt på locket och tillaga tills bladen faller ihop, cirka 2-3 minuter, rör om någon gång.
  5. Ta bort locket, salta, peppra och tillaga på hög värme i cirka 2-3 minuter tills vätskan försvunnit.
  6. Pressa eventuellt över citron- eller limesaft vid serveringen.

Mangold med timjan och citron

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Med timjan och citron blir mangolden dramatiskt snygg och välsmakande till stekt fisk och potatismos.

  • 2-3 msk smör, olivolja eller annan olja att steka i
  • ca 650 g mangold, sköljd och fortfarande lite blöt
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 tsk rivet citronskal
  • 1 tsk färsk timjan
  • citronsaft
  • salt
  • svartpeppar
  1. Skär bort mangoldbladen från stjälkarna. Skär stjälkarna i centimeterbreda skivor och hacka bladen grovt, stjälkarna ska få ett försprång så blanda inte.
  2. Fräs vitlöken i en gryta tills vitlöken precis börjar ta färg.
  3. Lägg i mangoldstjälkarna, sätt på locket och låt stjälkarna puttra tills de börjar mjukna, det tar flera minuter, rör om då och då.
  4. Lägg i bladen, sätt på locket och tillaga tills bladen faller ihop, cirka 2-3 minuter, rör om någon gång.
  5. Ta bort locket, tillsätt timjan, salta, peppra och tillaga på hög värme i cirka 2-3 minuter tills vätskan försvunnit.
  6. Rör ner citronskalet innan servering och pressa eventuellt över citronsaft.

En påse nötter

En brun papperspåse stod i hyllan i köket, jag kände och klämde men kunde för mitt liv inte komma på vad det var i påsen. Så jag fick kika och sedan fröjda mig åt fyndet av färska valnötter och hasselnötter från Frankrike. Inköpta på Möllans ost i fredags.

Senhöst på torget

Purjolök, äpplen, timjan, fikon, mynta och päron.

Äpplen: Aroma, Belle de Boskoop och Gravensteiner. Nu njuter jag verkligen av höstens svenska äpplen. Nyskördade är de friska, krispiga, saftiga och varje litet äpple är rikt på smaker. Undrar om det var aromaäpplena som andades kardemumma och ros? Ändå kan man ju faktiskt ledsna på att tugga i sig äpplen som nyttigt mellan mål, men prova då den här lyxigt goda äppeltarten.

Päron: Clara Friis, är goda att äta som de är eller i salsa och sallad.

Fikon från Turkiet finns fortfarande. Mörka, matta, lockande och väldigt goda är de nu.

Purjolök har jag alltid hemma under hösten. Den är en klippa i soppor eller i kookoo sabzi och mustig persisk purjofrittata.

Annons