Innan det Iranska presidentvalet var det prat om den gröna vågen, kvinnor var framträdande i den hoppfulla karnevalsstämningen som efter valresultatet förbyttes i demonstrationer som mötte brutalt motstånd. Jag undrar vad som händer nu i Teheran, det är ganska tyst i media, färre bilder strömmar in. Demonstrationerna kan inte pågå med samma flöde hur länge som helst, men det bara måste bli en förändring, men till vad och hur? Vad kryper fram i sprickorna? Hur låter samtalen i Iran, vad lagar man för middag för att hålla modet och kampviljan uppe?

Gröna köttbullar med inspiration från Iran

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Koofte är persiska köttbullar, här i en förenklad vardagsvariant där köttätare kan prova att laga dem på lammfärs eller annan köttfärs. Det går bra att använda antingen dill eller dragon eller båda två tillsammans. Servera med gräddsås eller saffranskryddad tomatsås, prova gärna att tillaga bullarna i tomatsåsen. Det är gott med gröna ärter till också.

• 300 g quornfärs
  4 msk panko eller ströbröd
  2 dl vatten
  1 ½ dl hackad tareh eller kinesisk gräslök
  ½ dl hackad färsk dragon
  ½ dl hackad dill
  1 dl hackade valnötter
  1 gul lök, riven eller finhackad
  salt
  1 krm svartpeppar
  1 ägg

1. Ta fram quornfärsen ur frysen.
2. Blanda vatten och panko, låt stå och svälla medan du donar med de andra ingredienserna.
3. Mal eller mixa quornfärsen och valnötterna.
4. Blanda samman alla ingredienser, smaka av med salt och peppar.
5. Stek bullarna och servera med gräddsås eller saffranskryddad tomatsås, prova gärna att tillaga bullarna i tomatsåsen.

Kookoo sabzi är en alldeles grön persisk frittata som oftast innehåller koriander, dill, bladpersilja, bockhornsklöver, spenat och det gröna från tareh, purjolök eller salladslök. På vintern är det fryst spenat och dill som bygger min kookoo men egentligen behöver det inte vara någon spenat i alls. En del har sallat i kookoo och det är egentligen bara att mixa och matcha de örter och bladgrönsaker man gillar, så länge det är MYCKET grönt.

Jag lagar oftast kookoo sabzi när det är svensk säsong för grönt för då smakar den som bäst. Kookoo kan tillredas omsorgsfullt med färska ingredienser men också snabbt och enkelt med frysta eller torkade. Kökssmarta har nämligen förra årets gröna skörd färdighackad i frysen eller skafferiet så att man kan laga riktigt grön kookoo året om. Torkad kookoo sabziblandning, dill och bockhornsklöver finns att köpa i affärer med orientaliska livsmedel.

Färska bockhornsklöverblad kommer att dyka upp på Möllevångstorget där det säljs i knippen och kan finnas i butiker med bra indiskt sortment, se det här inlägget med kommentarer för fler inköpsställen. Tareh är persisk gräslök som också påminner om purjolök, säljs på Möllevångstorget eller annat torg nära dig, passa på när koloniodlarna säljer sitt överskott!

Kookoo sabzi: persisk frittata med färska örter

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

Mängden grönt i receptet är bara lägstanivån, vräk på med de örter, blad och lökar du gillar bäst, det räcker om äggen bara binder ihop den gröna massan.

Jag brukar köra utan bakpulver för en kompaktare kookoo. Variera receptet med att krydda med saffran, blanda i några matskedar zereshk (berberisbär) och/eller någon deciliter hackade valnötter.

Kookoo sabzi kan ätas varm som kall, som en av flera rätter till en middag eller som en god lättlunch tillsammans med bröd, fetaost, mynta, gurka, tomat, yoghurt och varför inte några inlagda gurkor från 1&1? Brödet som smakar godast till denna rätt är persiskt; antingen noon barbari, ett mjukt, platt, avlångt bröd med sesamfrön på eller lavashbröd eller taftoon som är mjuka tunnbröd.

• Finhackat grönt:
  1 dl färsk koriander
  1 dl bladpersilja
  1 dl dill
  1 dl det gröna från tareh (persisk gräslök), purjolök, eller salladslök
  (1 dl spenat)
  (några bockhornsklöverblad)
• 4 ägg
  1 vitlöksklyfta, pressad
  ½ tsk gurkmeja
  ½ tsk salt, eller mer beroende på mängden örter
  1 krm svartpeppar
  ev zereshk, valnötter

1. Blanda ingredienserna och stek i stekpanna under lock.
2. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.

Vårens grönska märks nu också på torget, för oss urbana finns späda nässlor att köpa påsvis och den söta orangea japanska mispeln är här. Det gröna ståndet är tillbaka på Möllevångstorget, det är där du hittar alla färska örter, lökar och blad som du använder i persiska rätter som kookoo sabzi och ghormeh sabzi för att nämna de allra grönaste.

Några av veckans fynd användes till kvällsmat med kaspisk karaktär. Baghala ghatogh är min persiska favoriträtt, jag får den alltid hemma hos svärföräldrarna. Bondbönor (baghala på farsi) kokas med massor av vitlök, gurkmeja, dill och ägg. En massa protein i en perfekt rätt för vegetarianer. Jag har tidigare bloggat ett recept på den stadigare varianten med torkade bönor som blötläggs och skalas men i vårivern har jag gått och blivit beroende av färska bondbönor. Skalningen av dessa har varit en av de matrelaterade sysselsättningar jag tagit till i väntan på de oräkneliga säkerhetsskanningar och omstarter jag gjort av datorn. All ledig tid har gått åt till att laga skrället och jag vet inte om ddatorn är hel nu ens trots att jag ägnat all min lediga tid åt den.

Fisk äts det naturligtvis mycket av vid Kaspiska havet, till exempel stekt lax som gärna ackompanjeras av den nordiranska baghala ghatogh på färska bondbönor, eller blomman i gräset som rätten också kallas.

Till detta äter vi basmatiris och till min stora lycka hade Hossein rökt ris på Nassim livs, som jag har längtat efter det! Det rökta riset tillagas med fördel i riskokare med lite salt och olja eller smör, allra godast blir det i en iransk riskokare för den gör tah dig helt av sig själv! ”Tah dig” är den eftertraktade skorpan i botten av kokkärlet där riset stekts knaprigt och gyllene. Riskokare från Iran finns på Nassim livs och Tehran Supermarket vid Möllevångstorget i Malmö.

Baghala ghatogh eller blomman i gräset

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter + skalning av bondbönorna

Vitlöksklyftorna kan fräsas och koka med hela men använder du alldeles ny vitlök så hackar du allt, från det vita till de gröna ändarna.

• smör till stekning
  1 dl färsk vitlök, fint skuren, kan ersättas med fyra klyftor vitlök, gärna färsk
  1 krm gurkmeja
  1-2 dl färsk eller fryst dill, hackad
  2 dl färska bondbönor, skalade
  salt
  svartpeppar
  4 ägg

1. Hetta upp smöret och fräs vitlöken i några minuter, den ska inte få färg.
2. Tillsätt gurkmeja och fräs i en halvminut. Blanda i dill och bönor, fräs någon minut under omrörning.
3. Häll på vatten så det täcker bönorna och koka försiktigt under lock tills bönorna är precis mjuka. Det kan ta fem minuter eller mer, känn eller smaka dig fram.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Knäck ner ett ägg i taget bland bönorna. Rör nu inget utan lägg på locket och låt äggen stelna som små blommor i gräset.

Är hon helt koko, en kookoo med ägg och dill igen och dessutom ett recept som hon redan bloggat? Men ägg är ju klimatsmarta, ligger i tiden och bildar med dill en underbar förening! I det här receptet bidrar den salta fetaosten till att kookoon blir ett smakrikt tillbehör som passar fint till kålfräset i kommande inlägg eller en perfekt äggröra dagen efter kvällen före.

Jag har alltid färsk, fryst eller torkad dill hemma. Torkad dill finns att köpa i butiker med iranska livsmedel och fryst finns numera också i påse, i alla fall på ICA. Se inköpsställen i Malmö och Stockholm.

Det är en smaksak om man vill ha en helgrön kookoo med mycket dill, eller en äggröra där dillen inte är så framträdande utan mer som gröna stänk. Stek kookoon på båda sidorna eller gör en äggröra!

Kookoo eller äggröra med dill och fetaost

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: 15 minuter

• 4 ägg
  dill: t ex 1 msk torkad eller 1 dl eller mer hackad färsk eller fryst
  100 g fetaost
  smör att steka i
  salt
  svartpeppar

1. Vispa äggen lätt med gaffel, rör ner dillen, smula ner fetaosten grovt, salta och peppra.
2. Hetta upp smör i en stekpanna. Stek på båda sidorna till en kookoo eller rör till en äggröra.

Än är inte påskhelgen över och hittills har den varit alldeles alldeles underbar. Förutom att Malmö är varmt och vårigt så har jag fått gå på knyt i olika konstellationer. Påsken firades med vänner och nya bekantskaper, med alltifrån lammköttsfrossande herrar och drajor till pingis och rosépremiär i solen.

Som tur var åkte jag ur pingisturneringen redan efter första matchen så jag kunde mingla i solen och sörpla Esprit du Silène (nr 2246, 87 kr), detta rosévin smakade dessutom utmärkt till buffén som väntade efter sport och lek. Påskens andra lyckade vin var det vita Leth Duett Riesling Grüner Veltliner Trocken 2008 (nr 4587, 69 kr) som också fungerade som påskpynt tillsammans med de vackra dubbla och enkla påskliljorna från Möllevångstorget.

Har ni något säkert kort för garanterad buffésuccé, eller sitter ni kanske med flera knytistrumf på hand? Jag har en tendens att göra en maträtt och sedan gå vidare och prova nytt. Någon paradrätt har jag därför inte men efter helgens påskmiddagar så kanske jag har funnit en ändå. På knytkalas är det bra med en rätt som funkar varm, ljummen eller kall och en vårgrön kookoo med ärter och dill är perfekt på påskbordet eller sommarens bufféer. På receptbilden syns ett annat buffébidrag; borani esfenaj som garnerats med saffransgul stekt schalottenlök och gul lök. 

Vårgrön kookoo med ärter och dill

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4 eller till många på knyt

Tid: 40 minuter

Gå loss med andra örter (t ex koriander) eller gröna blad och vitlök för att variera smakerna. Kookoo är sjyst i lunchlådan med bröd, fetaost eller getost, yoghurt och iranska inlagda gurkor från 1&1.

• 5 dl frysta gröna ärter
  6 ägg
  2,5 dl hackad dill
  ½ tsk gurkmeja, kan uteslutas
  1 tsk salt, eller mer efter smak
  svartpeppar
  smör till stekning

1. Tina ärterna. Mosa eller mixa dem.
2. Vispa upp äggen. Bland alla ingredienser.
3. Hetta upp smöret i en stekpanna. Häll i smeten och lägg på locket. Stek tills kookoon är gyllenbrun och vänd sedan på den och stek vidare tills den har stelnat. Om du inte låter den andra sidan stekas gyllene också så får kookon en härlig grön färg från ärterna och dillen.