Kvitten som säljs i Malmö är oftast lysande gula, stora och maffiga exemplar, liksom pumpor lockande att köpa, men kräver lång och varsam tillagning för att komma till sin rätt. Först får man akta fingrarna för fruktköttet är träigt och knepigt att hantera men med några timmars långsamt kokande och rörande ändrar det karaktär.

Frukten kan ligga i kylskåpet bra länge så ingen brådska utan spara den tills du har några timmar att ägna åt kvittens metamorfos. Det är helt klart värt väntan när köket fylls av doften och resultatet blir en röd och grann marmelad.

Persisk kvittenmarmelad med kardemumma och citron

Receptmakare: Sofia gustafson

Tid: 3-4 timmar

Vill man ha en mer traditionell marmelad kokar man med lock mesta tiden och då består marmeladen av kvittenbitar i en tjock lag. Jag använde rårörsocker och kokade marmeladen i tre timmar, en lång stund utan lock och fick då en fast marmelad.

• 1 kg kvitten
  3 dl vatten
  750 g socker, ev rårörsocker
  3 msk citronsaft
  ev 1 msk rivet citronskal
  ½ tsk kardemummakärnor, hela

1. Skala kvitten och skär i kvartar på längden, är frukterna stora kan de behöva delas i fler klyftor. Kärna ur och skiva klyftorna tvärs över.
2. Koka upp kvitten och vatten i en kastrull, koka i 20 minuter.
3. Tillsätt socker, citronsaft, citronskal och kardemummakärnor.
4. Lägg på lock och koka på låg värme i upp emot tre timmar. Rör om då och då.
5. Häll upp på rena burkar.

Kookoo sabzi är en alldeles grön persisk frittata som oftast innehåller koriander, dill, bladpersilja, bockhornsklöver, spenat och det gröna från tareh, purjolök eller salladslök. På vintern är det fryst spenat och dill som bygger min kookoo men egentligen behöver det inte vara någon spenat i alls. En del har sallat i kookoo och det är egentligen bara att mixa och matcha de örter och bladgrönsaker man gillar, så länge det är MYCKET grönt.

Jag lagar oftast kookoo sabzi när det är svensk säsong för grönt för då smakar den som bäst. Kookoo kan tillredas omsorgsfullt med färska ingredienser men också snabbt och enkelt med frysta eller torkade. Kökssmarta har nämligen förra årets gröna skörd färdighackad i frysen eller skafferiet så att man kan laga riktigt grön kookoo året om. Torkad kookoo sabziblandning, dill och bockhornsklöver finns att köpa i affärer med orientaliska livsmedel.

Färska bockhornsklöverblad kommer att dyka upp på Möllevångstorget där det säljs i knippen och kan finnas i butiker med bra indiskt sortment, se det här inlägget med kommentarer för fler inköpsställen. Tareh är persisk gräslök som också påminner om purjolök, säljs på Möllevångstorget eller annat torg nära dig, passa på när koloniodlarna säljer sitt överskott!

Kookoo sabzi: persisk frittata med färska örter

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

Mängden grönt i receptet är bara lägstanivån, vräk på med de örter, blad och lökar du gillar bäst, det räcker om äggen bara binder ihop den gröna massan.

Jag brukar köra utan bakpulver för en kompaktare kookoo. Variera receptet med att krydda med saffran, blanda i några matskedar zereshk (berberisbär) och/eller någon deciliter hackade valnötter.

Kookoo sabzi kan ätas varm som kall, som en av flera rätter till en middag eller som en god lättlunch tillsammans med bröd, fetaost, mynta, gurka, tomat, yoghurt och varför inte några inlagda gurkor från 1&1? Brödet som smakar godast till denna rätt är persiskt; antingen noon barbari, ett mjukt, platt, avlångt bröd med sesamfrön på eller lavashbröd eller taftoon som är mjuka tunnbröd.

• Finhackat grönt:
  1 dl färsk koriander
  1 dl bladpersilja
  1 dl dill
  1 dl det gröna från tareh (persisk gräslök), purjolök, eller salladslök
  (1 dl spenat)
  (några bockhornsklöverblad)
• 4 ägg
  1 vitlöksklyfta, pressad
  ½ tsk gurkmeja
  ½ tsk salt, eller mer beroende på mängden örter
  1 krm svartpeppar
  ev zereshk, valnötter

1. Blanda ingredienserna och stek i stekpanna under lock.
2. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.

Ny seriestart! Jag gräver djupt i jordkällaren, frysen och skafferiet efter uppiggande råvaror som lätt konkurrerar ut energislukande växthussallat och osmakliga tomater som grönsakstillbehör. Först ut är en svalkande krämig persisk sallad med yoghurt och spenat, god till exempelvis fisk och kryddiga grytor med bönor eller linser.

Borani esfenaj: Persisk spenat- och yoghurtsallad

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Ett svalt tillbehör som passar extra bra till fiskrätter, köttbullar, smakrika grytor med bönor och linser eller till bröd i all enkelhet. Har du tillgång till färsk mangold förväller du den och så har du en utmärkt ersättare till spenaten. Kom ihåg att receptet är räknat på fryst förvälld spenat.

• 200 g fryst spenat, kan ersättas med färsk spenat eller mangold
  1-2 msk olivolja
  1 gul lök, halverad och tunt skivad tvärs över
  2 vitlöksklyftor, tunt skivade
  2 dl krämig matyoghurt eller avrunnen yoghurt
  salt
  svartpeppar

1. Tina spenaten eller förväll färska blad.
2. Stek löken länge tills den är mjuk och gyllene, låt vitlöken steka med på slutet så att den får lite färg. Rör ner spenaten, fräs en liten stund och låt sedan grönsakerna svalna.
3. Blanda samman alla ingredienser och smaka av med salt och svartpeppar. Låt gärna salladen stå i kylen en stund innan servering.

Passa på att bekanta dig med pomeransen för dess korta säsong tar snart slut. Pomerans har doftande skal och saft som är syrlig och lite kärv, tart som man skulle säga på engelska. Apropå det så heter frukten ofta Seville orange eller bitter orange i recept på engelska och pomeransen används i engelsk marmelad, gärna ”thick cut”.

Här används oftast det torkade skalet. Det kryddar brännvin och glögg eller används malet i bröd och pepparkakor. I Finland förnims pomeransskalet i memman som kommer att dyka upp i kyldiskarna framåt påsk.

I det persiska köket används hela frukten, narenj heter den på farsi. Skalet används i matlagning, av blommorna görs en ljuvlig sylt och fruktsaften kan kokas ihop till en pasta som används som smaksättare. Saften pressas över fisk eller så låter man frukten baka med fisken i ugnen.

Spenaten härstammar från Persien och används i mängder och på många olika sätt i det persiska köket; kall som varm, i grytor eller ris. Ashe reshte, kookoo sabzi, rödbetssoppa med bönor och spenat är några exempel. Också föregångaren till omeletten har persiskt ursprung och olika sorters kookoo är fortfarande vanligt förekommande. De kan innehålla potatis, dill, blomkål eller spenat som i nedanstående omelett där den ackompanjeras av saften från pomerans.

I Malmö hittar du pomerans på Nassims livs vid Möllevångstorget och ekologiskt odlad hos Morot & Annat vid Drottningtorget.

• Mer pomerans på Taffel.se: Pilgrimsmusslor med vitlök och pomerans

Spenatomelett med pomerans

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 2

Tid: 20 minuter

• 250 g fryst spenat
  2 vitlöksklyftor, tunt skivade
  ½ tsk salt
  svartpeppar
  4 ägg

1. Tina den frysta spenaten. Skär i mindre bitar om bladen är stora.
2. Stek vitlöksklyftorna i en stekpanna, de ska bara precis börja ta färg.
3. Tillsätt spenaten och fräs i några minuter, rör om då och då. Salta och dra några varv med pepparkvarnen.
4. Knäck äggen i en bunke och vispa sönder gulorna lätt med en gaffel.
5. Sprid ut spenaten i stekpannan och häll äggen över. Stek tills äggen stelnat eller har en krämig konsistens. Vändstek eller behåll krämigheten, allt efter egen smak.
6. Skär omeletten i bitar och servera, vid bordet pressar du pomeranssaft över omeletten.