Innan det Iranska presidentvalet var det prat om den gröna vågen, kvinnor var framträdande i den hoppfulla karnevalsstämningen som efter valresultatet förbyttes i demonstrationer som mötte brutalt motstånd. Jag undrar vad som händer nu i Teheran, det är ganska tyst i media, färre bilder strömmar in. Demonstrationerna kan inte pågå med samma flöde hur länge som helst, men det bara måste bli en förändring, men till vad och hur? Vad kryper fram i sprickorna? Hur låter samtalen i Iran, vad lagar man för middag för att hålla modet och kampviljan uppe?

Gröna köttbullar med inspiration från Iran

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Koofte är persiska köttbullar, här i en förenklad vardagsvariant där köttätare kan prova att laga dem på lammfärs eller annan köttfärs. Det går bra att använda antingen dill eller dragon eller båda två tillsammans. Servera med gräddsås eller saffranskryddad tomatsås, prova gärna att tillaga bullarna i tomatsåsen. Det är gott med gröna ärter till också.

• 300 g quornfärs
  4 msk panko eller ströbröd
  2 dl vatten
  1 ½ dl hackad tareh eller kinesisk gräslök
  ½ dl hackad färsk dragon
  ½ dl hackad dill
  1 dl hackade valnötter
  1 gul lök, riven eller finhackad
  salt
  1 krm svartpeppar
  1 ägg

1. Ta fram quornfärsen ur frysen.
2. Blanda vatten och panko, låt stå och svälla medan du donar med de andra ingredienserna.
3. Mal eller mixa quornfärsen och valnötterna.
4. Blanda samman alla ingredienser, smaka av med salt och peppar.
5. Stek bullarna och servera med gräddsås eller saffranskryddad tomatsås, prova gärna att tillaga bullarna i tomatsåsen.

Kookoo sabzi är en alldeles grön persisk frittata som oftast innehåller koriander, dill, bladpersilja, bockhornsklöver, spenat och det gröna från tareh, purjolök eller salladslök. På vintern är det fryst spenat och dill som bygger min kookoo men egentligen behöver det inte vara någon spenat i alls. En del har sallat i kookoo och det är egentligen bara att mixa och matcha de örter och bladgrönsaker man gillar, så länge det är MYCKET grönt.

Jag lagar oftast kookoo sabzi när det är svensk säsong för grönt för då smakar den som bäst. Kookoo kan tillredas omsorgsfullt med färska ingredienser men också snabbt och enkelt med frysta eller torkade. Kökssmarta har nämligen förra årets gröna skörd färdighackad i frysen eller skafferiet så att man kan laga riktigt grön kookoo året om. Torkad kookoo sabziblandning, dill och bockhornsklöver finns att köpa i affärer med orientaliska livsmedel.

Färska bockhornsklöverblad kommer att dyka upp på Möllevångstorget där det säljs i knippen och kan finnas i butiker med bra indiskt sortment, se det här inlägget med kommentarer för fler inköpsställen. Tareh är persisk gräslök som också påminner om purjolök, säljs på Möllevångstorget eller annat torg nära dig, passa på när koloniodlarna säljer sitt överskott!

Kookoo sabzi: persisk frittata med färska örter

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

Mängden grönt i receptet är bara lägstanivån, vräk på med de örter, blad och lökar du gillar bäst, det räcker om äggen bara binder ihop den gröna massan.

Jag brukar köra utan bakpulver för en kompaktare kookoo. Variera receptet med att krydda med saffran, blanda i några matskedar zereshk (berberisbär) och/eller någon deciliter hackade valnötter.

Kookoo sabzi kan ätas varm som kall, som en av flera rätter till en middag eller som en god lättlunch tillsammans med bröd, fetaost, mynta, gurka, tomat, yoghurt och varför inte några inlagda gurkor från 1&1? Brödet som smakar godast till denna rätt är persiskt; antingen noon barbari, ett mjukt, platt, avlångt bröd med sesamfrön på eller lavashbröd eller taftoon som är mjuka tunnbröd.

• Finhackat grönt:
  1 dl färsk koriander
  1 dl bladpersilja
  1 dl dill
  1 dl det gröna från tareh (persisk gräslök), purjolök, eller salladslök
  (1 dl spenat)
  (några bockhornsklöverblad)
• 4 ägg
  1 vitlöksklyfta, pressad
  ½ tsk gurkmeja
  ½ tsk salt, eller mer beroende på mängden örter
  1 krm svartpeppar
  ev zereshk, valnötter

1. Blanda ingredienserna och stek i stekpanna under lock.
2. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.

Vårens grönska märks nu också på torget, för oss urbana finns späda nässlor att köpa påsvis och den söta orangea japanska mispeln är här. Det gröna ståndet är tillbaka på Möllevångstorget, det är där du hittar alla färska örter, lökar och blad som du använder i persiska rätter som kookoo sabzi och ghormeh sabzi för att nämna de allra grönaste.

Några av veckans fynd användes till kvällsmat med kaspisk karaktär. Baghala ghatogh är min persiska favoriträtt, jag får den alltid hemma hos svärföräldrarna. Bondbönor (baghala på farsi) kokas med massor av vitlök, gurkmeja, dill och ägg. En massa protein i en perfekt rätt för vegetarianer. Jag har tidigare bloggat ett recept på den stadigare varianten med torkade bönor som blötläggs och skalas men i vårivern har jag gått och blivit beroende av färska bondbönor. Skalningen av dessa har varit en av de matrelaterade sysselsättningar jag tagit till i väntan på de oräkneliga säkerhetsskanningar och omstarter jag gjort av datorn. All ledig tid har gått åt till att laga skrället och jag vet inte om ddatorn är hel nu ens trots att jag ägnat all min lediga tid åt den.

Fisk äts det naturligtvis mycket av vid Kaspiska havet, till exempel stekt lax som gärna ackompanjeras av den nordiranska baghala ghatogh på färska bondbönor, eller blomman i gräset som rätten också kallas.

Till detta äter vi basmatiris och till min stora lycka hade Hossein rökt ris på Nassim livs, som jag har längtat efter det! Det rökta riset tillagas med fördel i riskokare med lite salt och olja eller smör, allra godast blir det i en iransk riskokare för den gör tah dig helt av sig själv! ”Tah dig” är den eftertraktade skorpan i botten av kokkärlet där riset stekts knaprigt och gyllene. Riskokare från Iran finns på Nassim livs och Tehran Supermarket vid Möllevångstorget i Malmö.

Baghala ghatogh eller blomman i gräset

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 30 minuter + skalning av bondbönorna

Vitlöksklyftorna kan fräsas och koka med hela men använder du alldeles ny vitlök så hackar du allt, från det vita till de gröna ändarna.

• smör till stekning
  1 dl färsk vitlök, fint skuren, kan ersättas med fyra klyftor vitlök, gärna färsk
  1 krm gurkmeja
  1-2 dl färsk eller fryst dill, hackad
  2 dl färska bondbönor, skalade
  salt
  svartpeppar
  4 ägg

1. Hetta upp smöret och fräs vitlöken i några minuter, den ska inte få färg.
2. Tillsätt gurkmeja och fräs i en halvminut. Blanda i dill och bönor, fräs någon minut under omrörning.
3. Häll på vatten så det täcker bönorna och koka försiktigt under lock tills bönorna är precis mjuka. Det kan ta fem minuter eller mer, känn eller smaka dig fram.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Knäck ner ett ägg i taget bland bönorna. Rör nu inget utan lägg på locket och låt äggen stelna som små blommor i gräset.

Ni som har följt med på exkursionerna ett tag kanske saknar de persiska recepten, är det inte dags för nya nu efter flytten? Under den persiska veckan på Exkursioner från förr gav jag löfte om ett nytt recept varje dag, kanske kan jag våga utlova ett nytt persiskt recept i veckan från och med nu?

Utmärkt för senvintern är denna sötsyrliga fattigmanssoppa som ändå är grann med färgmättade rödbetor, nyttiga bönor och fryst bladspenat som fungerar utmärkt när det inte är säsong för färsk. Om du vill låter du en kanelstång koka med i soppan och har du tillgång till golpar kan du krydda med det vid serveringen, allt efter var och ens smak. Passa på att använda din granatäppeljuice eller möjligen granatäppelsirap, har du ingen hemma hittar du det här. Det sitter fint med kumminkryddat knaprigt bröd och fetaost till soppan.

Persisk rödbetssoppa med bönor och spenat

Receptmakare: Sofia gustafson

Portioner: 6

Tid: 1 timme

• 4 vitlöksklyftor, hackade
  1 kg rödbetor
  1 burk svartögda bönor eller 1 dl torkade bönor som blötlagts och kokats
  1 dl mungbönor, kan blötläggas
  2 l vatten eller buljong
  salt
  svartpeppar
  500 g bladspenat, upptinad fryst
  (1 kanelstång)
  (golpar)
  1 dl granatäppeljuice efter smak, kan ersättas med granatäppelsirap, balsamvinäger eller annan vinäger för mer syrlighet.

1. Koka mungbönorna. Utan blötläggning är koktiden cirka 30-45 minuter, blötlagda mungbönor kan bli färdiga snabbare.
2. Fräs vitlöken utan att den tar färg.
3. Skala och skär rödbetorna, först i kvartar på längden och sedan i tunna skivor tvärs över. Låt rödbetorna fräsa med vitlöken ett ögonblick och sedan tillsätter du vatten, kanelstång, salt, svartpeppar och kokar upp.
4. Sjud under lock i ca 15 minuter tills rödbetorna nästan är klara. Sedan tillsätter du kokta bönor, bladspenat och granatäppeljuice eller vinäger.
5. Puttra vidare försiktigt i några minuter tills rödbetorna är mjuka, späd eventuellt med mer vatten eller buljong.
6. Smaka av med salt, svartpeppar och granatäppeljuice eller vinäger.