Denna kookoo av det mustigare slaget får mycket smak från tareh och nötter. Tareh är persisk gräslök som påminner om purjolök med en antydan av vitlök som nu på försommaren börjar säljas i tjocka buntar i sabziståndet på Möllevångstorget. Även om det i det persiska köket gärna används valnötter i maten är hasselnötter en värdig ersättare som ger fyllighet till vegetariska rätter. Beströ kookoon generöst med syrliga och vackra ädelstenar i form smörstekta zereshk. Kookoon kan serveras som en maträtt bland många som i en persisk buffé eller låt kookoon spela huvudrollen ackompanjerad av salt och syrligt som fetaost eller getost och yoghurt.

Kookoo på tareh: Persisk gräslöksfrittata med nötter

Receptmakare: sofia gustafson

Portioner: 4

Tid: 40 minuter 

• 300 g tareh (persisk gräslök), kan ersättas med gräslök eller purjolök (mest det gröna)
  100 g, ca 1 ½ dl valnötter eller rostade hasselnötter, grovhackade
  4 ägg
  en nypa saffran
  ¾ tsk salt
  svartpeppar
  ½ tsk bakpulver
  smör till stekning
  (zereshk, väl sköljda)

1. Om du ska använda hasselnötter börjar du med att rosta och skala dem. Rosta hasselnötterna i stekpanna eller ännu hellre; rosta en hel förpackning i ugnen, 200 grader i 5-10 minuter. Skalen ska mörkna men bränn inte nötterna. När de är färdigrostade gnider du dem mellan händerna eller i en kökshandduk så att skalen faller av.
2. Finhacka gräslöken eller purjolöken.
3. Blanda ingredienserna, äggen ska precis binda ihop smeten, kanske behöver du justera antalet ägg beroende på hur stora de är.
4. Smaka av med salt och svartpeppar.
5. Hetta upp smöret i en stor stekpanna. Häll i smeten och stek under lock. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.
6. Servera med berberisbär som smörsteks tills de svällt upp.

Äntligen har tareh kommit till Möllevångstorget! Den persiska gräslöken som påminner om purjolök hittar du i tjocka buntar i sabziståndet, ”det gröna”. Tareh är en av de gröna grundvalarna i persisk matlagning och används i rätter som kookoo sabzi, ghormeh sabzi och sabzi polo. Jag har lagt in receptet på kookoo sabzi här på Taffel nu så att det är lättillgängligt och sökbart.

Den späda färska vitlöken gör baghala ghatogh ännu mer vårsmakande eller blanda vitlöken fint skuren med yoghurt, gott till fisk eller när man vill ha något svalkande tillbehör.

Färska lagerblad har jag aldrig använt men jag har småsökt lite på nätet, bland annat hittade jag en crème brûlée med färska lagerblad som lät spännande. Är det någon som har erfarenhet av färska lagerblad och vill dela ned sig?

Salvia såldes lådvis för tjugofem kronor i lördags så kryddan används frikostigt i vårt kök den här veckan. Salvia är fint till svamp, bönor och söta saker som potatis, butternut squash och gröna ärter. Vinterpotatisen kan du göra gnocchi av som du sveper in i brynt smör och salvia. Till detta sitter det fint med en billig och lättsam roséfavorit: Puycheric Syrah (nr 2209, 59 kronor). Recept på gnocchi finns naturligtvis på Taffel!

Kookoo sabzi är en alldeles grön persisk frittata som oftast innehåller koriander, dill, bladpersilja, bockhornsklöver, spenat och det gröna från tareh, purjolök eller salladslök. På vintern är det fryst spenat och dill som bygger min kookoo men egentligen behöver det inte vara någon spenat i alls. En del har sallat i kookoo och det är egentligen bara att mixa och matcha de örter och bladgrönsaker man gillar, så länge det är MYCKET grönt.

Jag lagar oftast kookoo sabzi när det är svensk säsong för grönt för då smakar den som bäst. Kookoo kan tillredas omsorgsfullt med färska ingredienser men också snabbt och enkelt med frysta eller torkade. Kökssmarta har nämligen förra årets gröna skörd färdighackad i frysen eller skafferiet så att man kan laga riktigt grön kookoo året om. Torkad kookoo sabziblandning, dill och bockhornsklöver finns att köpa i affärer med orientaliska livsmedel.

Färska bockhornsklöverblad kommer att dyka upp på Möllevångstorget där det säljs i knippen och kan finnas i butiker med bra indiskt sortment, se det här inlägget med kommentarer för fler inköpsställen. Tareh är persisk gräslök som också påminner om purjolök, säljs på Möllevångstorget eller annat torg nära dig, passa på när koloniodlarna säljer sitt överskott!

Kookoo sabzi: persisk frittata med färska örter

Receptmakare: Sofia Gustafson

Portioner: 4

Mängden grönt i receptet är bara lägstanivån, vräk på med de örter, blad och lökar du gillar bäst, det räcker om äggen bara binder ihop den gröna massan.

Jag brukar köra utan bakpulver för en kompaktare kookoo. Variera receptet med att krydda med saffran, blanda i några matskedar zereshk (berberisbär) och/eller någon deciliter hackade valnötter.

Kookoo sabzi kan ätas varm som kall, som en av flera rätter till en middag eller som en god lättlunch tillsammans med bröd, fetaost, mynta, gurka, tomat, yoghurt och varför inte några inlagda gurkor från 1&1? Brödet som smakar godast till denna rätt är persiskt; antingen noon barbari, ett mjukt, platt, avlångt bröd med sesamfrön på eller lavashbröd eller taftoon som är mjuka tunnbröd.

• Finhackat grönt:
  1 dl färsk koriander
  1 dl bladpersilja
  1 dl dill
  1 dl det gröna från tareh (persisk gräslök), purjolök, eller salladslök
  (1 dl spenat)
  (några bockhornsklöverblad)
• 4 ägg
  1 vitlöksklyfta, pressad
  ½ tsk gurkmeja
  ½ tsk salt, eller mer beroende på mängden örter
  1 krm svartpeppar
  ev zereshk, valnötter

1. Blanda ingredienserna och stek i stekpanna under lock.
2. När kookoon stekts gyllenbrun vänder du på den hel eller delar den i tårtbitar och vänder på dem och steker tills den andra sidan också får en gyllene färg.